Qualidade e Segurança do Leite da Ordenha ao Processamento

Video técnico, com duração de 20 minutos, descreve 
as principais etapas na obtenção 
higiênico-sanitária de leite para consumo preservado. 
Aspectos relacionados ao manejo e bem-estar animal, 
Boas Práticas de Higiene na ordenha, controle de 
qualidade aplicado à matéria-prima, tratamento 
térmico e importancia no resfriamento do produto 
são apresentados a partir da realidade de diferentes 
estabelecimentos produtores de leite.
Coordenados pelas professoras Karina M. O. 
Santos e Marise A. R. Pollonio, o video traz 
um relato técnico e didático do processamento 
de leite fluido constituindo-se num instrumento 
muito útil para aprendizado, reflexão e 
discussões sobre a cadeia produtiva do leite no Brasil.

Disponível em DVD no valor de R$ 60,00 ou 
Fita VHS no valor promocional de R$ 15,00 (até acabar o estoque).
  

Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos.

Os autores têm ampla vivência profissional como consultores, 
auditores e professores na área da qualidade e segurança de 
alimentos.
Em várias oportunidades, conheceram os 
diversos problemas 
que atormentam o segmento de alimentos e, 
também, alguns 
caminhos para equacionar um universo de 
requisitos a serem atendidos. Neste livro, 
os leitores encontrarão 
um formato de publicação com linguagem 
direta, objetiva, casual e ao mesmo tempo 
recheada de dicas e informações úteis para 
os profissionais da área da qualidade em 
empresas de alimentos.
Requisitos normativos, legislações, experiência 
em campo e sugestões pessoais, são oferecidas 
nos seguintes capítulos: Introdução
e conceitos básicos; O papel da alta direção das empresas; 
Comunicação; Competência; Gestão da informação; 
Melhoria e atualização; Mantendo um ambiente adequado; 
Qualificação de fornecedores; 
Desenvolvimento do estudo de APPCC; Anexos.

Solicitar boleto no e-mail redacao@higienealimentar.com.br 
  

Tecnologia do Pescado

Recheado de informações chaves, exemplos práticos
e referências bibliográficas,este livro 
será certamente um
complemento importante para indústrias, 
instituições de pesquisa,
instituições de ensino técnico e superior e 
bibliotecas.
Será uma ferramenta riquíssima para tecnólogos da
indústria de pescado, consultores,pesquisadores, 
estudantes de graduação e pósgraduação e autoridades 
do governo envolvidas na regulação ou fiscalização 
e controle de qualidade do pescado. O sumário 
apresenta oito partes:Ciência do pescado; Tecnologia 
do pescado; Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos; 
Aproveitamento de subprodutos; Sanitização e 
higiene do pescado; Legislação do pescado; 
Anexos e Índice Remissivo.  

Desconto aos Assinantes R$ 155,00.
Solicitar boleto no e-mail redacao@higienealimentar.com.br
  

Higiene na Indústria de Alimentos

O livro divide-se em duas partes. Na primeira são abordados, 
em três capitulos, os mecanismos, as técnicas microscópicas 
e testes usados para avaliar a adesão e formação de biofilmes. 
Na segunda parte, em sete capitulos são fornecidos 
conhecimentos teóricos e resultados de pesquisa para 
controle dessas ocorrências indesejáveis. Nessa parte 
do livro, é enfocada a relação ambiente de processamento 
de alimentos e processos de adesão bacteriana e 
formação de biofilmes, com informações essenciais 
sobre a qualidade e tratamento da água, o uso de 
detergentes e sanitizantes, o controle microbiológico 
de processos e metodologias convencionais para avaliar 
e controlar a qualidade microbiológica do ar e de 
equipamentos, utensilios e manipuladores.

Disponível na Redação.
  

CARNES E CORTES

O que se comercializa do boi no açougue
* Rendimento médio dos diversos tipos de carne bovina
* Os cortes da carne bovina - Conceituações gerais
* Quarto dianteiro - Quarto traseiro - Desossa de carcaça bovina
* Como cortar a carne na preparação - A Picanha 
* Legislação - O mínimo que é preciso saber sobre leis
* Código Sanitário do Estado - Lei estadual n0 8.208 de 30 de dezembro de
 1992 - Código Sanitário Municipal de Alimentos - Quadro de avisos - 
A legislação trabalhista - Código de Defesa do Consumidor - Segurança e 
saúde ocupacional – 
* Algumas das normas regulamentadoras - Conceitos - Acidentes - 

Procedimentos legais - Medidas ou equipamentos de proteção coletiva - MPC 
ou EPC - Equipamentos de proteção individuais - EPI - Obrigações dos 
empregados - Atividades e operações insalubres - Programa de controle 
médico - Cartilha sobre a Portaria nº 304 - Portaria nº 304, de 22/04/96 - 
Portaria nº 89, de 15/07/96 - Portaria nº 90, de 15/07/96 - Portaria nº
 145, de 01/09/98 

* Dicas - Recomendações Fornecedores - Fornecedores de equipamentos - 
Fornecedores de carnes 


  

Manual sobre Nutrição, conservação de alimentos

 

 Conservação e Higiene;
  Cortes de Carne 

  

Alimentos Transgênicos

Este fascículo foi organizado de forma a esclarecer a população em geral 
sobre os alimentos transgênicos. Com uma linguagem acessível, procura-se 
explicar o que são alimentos transgênicos, como podem ser obtidos, quais 
as reais vantagens e desvantagens para o consumidor, o produtor e os 
demais envolvidos na cadeia alimentar. Através de perguntas e respostas, 
procura-se simplificar a compreensão de um tema novo, complexo e polêmico. 
Acrescenta-se, também, a legislação referente aos produtos transgênicos e 
sites para obtenção de informações mais detalhadas. Espera-se, com este 
trabalho, estar contribuindo para a informação precisa e imparcial de 
todos os interessados neste assunto. Sílvia Panetta Nascimento 

  

Manipuladores de alimentos

Manipuladores de alimentos têm se constituído em permanente preocupação 
para as empresas de alimentos. A qualidade dos produtos finais depende 
diretamente de sua habilidade técnica e consciência sanitária, pois 
alimentos danificados e/ou contaminados podem atingir o consumidor e 
causar-lhe danos à saúde, muitas vezes graves. A indústria procura 
defender alimentos e consumidores através de rigorosos programas de 
controle, manutenção e certificação da qualidade, para os quais é 
fundamental a participação de um manipulador convenientemente treinado. 
Como treinar? Como mensurar a eficiência do treinamento? Como avaliar a 
adequação do programa e sistema adotados? Estas foram algumas das 
indagações que motivaram a autora do livro a direcionar sua tese de 
doutoramento na tentativa de respondê-las. Foi além: analisou o papel 
representado pelos treinamentos para a segurança dos alimentos e, 
sobretudo, verificou se os responsáveis pelo treinamento de manipuladores 
desenvolvem ações de promoção da saúde. O resultado desse árduo trabalho 
foi este livro, que procura orientar os profissionais responsáveis pelos 
treinamentos de manipuladores de alimentos em suas lidas diárias, 
alertando-os para detalhes e circunstâncias primordiais para o sucesso 
dessa ação. Quem treina manipuladores de alimentos desenvolve, também, 
ações de promoção da saúde, definidas estas últimas como manifestações de 
caráter social, educacional e político, capazes de ampliar a consciência 
sobre a saúde coletiva, encorajando estilos de vida saudáveis e ações 
comunitárias que fortaleçam as pessoas para exercerem seus direitos e 
responsabilidade.

  

ADMINISTRAÇÃO SMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÈDIOS RESTAURANTES) . Acompanha CD em Excel c/planilhas

As diversas modalidades de administração de restaurantes - As técnicas de 
administração integradas e seus benefícios para o restaurante - Sistemas 
de informações - Como implantar técnicas simples e obter resultados 
práticos em curto prazo - O ciclo do processamento das informações nos 
vários setores do restaurante - Conjunto de subsistemas do sistema de 
compras - Sistema de compras - Detalhamento do sistema de compras - 
Cadastramento do produtos e suas especificações - Cadastramento dos 
fornecedores - Relação geral de produtos padronizados - O processo de 
compra - Como devem ser feitas as compras? - Principais tarefas e 
responsabilidades do comprador - Sistema de controle de estoques - 
Detalhamento do sistema de controle de estoque - A importância dos 
inventários periódicos dos estoques - Principais tarefas e 
responsabilidades do estoquista - Dicas para evitar desvios propositais ou 
não de mercadorias - Organização operacional da cozinha - Recrutamento do 
pessoal - Descrição de cargos e tarefas - Elaboração de cardápio - Sistema 
de controle de custos - Como é formado o preço de custo - Plano de contas -
 Ficha de cálculo de custos - Ficha de controle de estoque - Mapa de 
apuração do custo diário - Custo da mercadoria vendida - Como determinar o 
preço de venda - Fluxo de caixa - Como implantar e operar o fluxo de caixa 

  

Ácidos Graxo

Esta é uma obra dirigida a profissionais e acadêmicos que trabalham com 
ácidos graxos em óleos e gorduras de origem tanto animal como vegetal. Seu 
conteúdo, de fácil compreensão, aborda os fundamentos de cada uma das 
metodologias de análise dos ácidos graxos. Essas metodologias são 
descritas passo a passo, mostrando vantagens, desvantagens e aplicações em 
alimentos, evitando, assim erros de interpretações de resultados. O Livro 
apresenta os seguintes tópicos ácidos graxos: Nomenclatura de ácidos 
graxos Cromatografia gasosa e os lipídios Identificação de ácidos graxos 
Integração, detector de ionização e resposta diferencial Análise 
quantitativa de ácidos graxos Transformações de ésteres em concentração de 
ácidos graxos Quantificação de ácidos graxos por padronização 

  

AGUAS E AGUAS

ALIMENTANDO SUA SAUDE

Alimentando sua Saúde tem como objetivo criar no leitor conceitos 
corretos sobre alimentação e saúde. É uma fonte de consulta rápida e 
segura para as dúvidas sobre alimentação do seu dia-a-dia. Portanto, fique 
à vontade se quiser ler os capítulos na ordem que preferir ou na seqüência 
que os apresentamos. Alguns temas serão abordados de forma mais detalhada, 
trazendo algumas vezes conceitos técnicos. Nosso intuito é que isso possa 
despertar no leitor o interesse em se aprofundar cada vez mais sobre o 
assunto. Também incluímos tópicos muito práticos para serem aplicados 
diariamente no seu momento de prática culinária ou no controle do peso e 
durante a educação alimentar 
Parte I Os Nutrientes e sua Importância O que são Calorias e Joules? 
Os Carboidratos As Proteínas As Gorduras As Fibras Alimentares As 
Vitaminas Os Minerais A Água 
PARTE II Buscando o Equilíbrio para uma Alimentação Saudável.
Conhecendo o seu Peso Ideal Atividade Física, Nutrição e Saúde
Pirâmide Alimentar Buscando o Equilíbrio na Alimentação 
Como Aproveitar Melhor os Alimentos Diet, Light, Low-Carb, 
Índice Glicêmico: Qual a Diferença? 
PARTE III Os Alimentos Funcionais Alho, Farelos e Cereais, 
Integrais Tomate e Goiaba Chá Verde Azeite de Oliva 
Berinjela Brássicas Probióticos Prebióticos Soja Uva e 
Vinho Chocolate Peixe, Linhaça e Oleaginosas 
PARTE IV Atualidades, Dúvidas e Certezas Café e seus Efeitos 
na Saúde. Alimentos Transgênicos Mitos e Verdades em 
Alimentação e Nutrição 

  

ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISAO SOBRE O ALIMENTO

Promover a reflexão conjunta sobre situações que todos já vivenciaram em 
algum momento, associando alimento à forma de produção, estado psicológico, 
prazer e arte como diferencial de mercado, sintetizando dados esparsos na 
tentativa de agregá-los num manuseio que faça sentido e que permita 
sua expansão crescente, esta é a missão deste livro. No processo da
empregabilidade, deve-se buscar, junto ao trabalhador, todas as 
alternativas individuais de talento para auxiliar na sua construção 
profissional. Estas alternativas, apesar de conhecidas, não estão sendo 
desenvolvidas na sua prática. Falar de processo de formação educativa e 
treinamentos teóricos, práticos, ou de higiene sanitária não é novidade, 
porém possibilitar ao trabalhador da área alimentícia a sua retomada de 
consciência sobre o significado e valor do alimento, da sua forma de 
produção, agilidade, responsabilidade e criatividade, constitui um 
diferencial mercadológico competitivo. A tônica deste livro centra-se em 
evidenciar ao trabalhador de alimentação este pequeno momento de 
clarividência, onde ele possa compreender que este é seu grande 
diferencial competitivo, onde a unicidade na forma de produção é o 
elemento criativo e o grande toque de arte. São reflexões que nos 
levam a considerar que talvez devêssemos ser mais exigentes quanto à 
escolha, à forma de preparo bem como daquele que irá preparar o alimento 
que vamos ingerir e que com certeza, deverá estar repleto de nutrientes e 
energia vital. Assim, o ato de produzir alimentos, quer na escala 
doméstica o industrial, será objeto de investimento individual e superior 
para a excelência do prazer. De forma bastante prática, é possível que 
qualquer trabalhador obtenha este resultado, bastando que seja difundido 
tanto o senso de responsabilidade, como o educativo, o profissional, o 
teórico prático e necessidade de serenidade na produção para que se 
alcance as dimensões do prazer. É preciso que se saiba valorizar, educar e 
acima de tudo capacitar o trabalhador desta área. O resultado deste 
processo de aprimoramento profissional e pessoal, se repercutir-se-á no 
crescimento e desenvolvimento de cada um de nós. Estudiosos de todas as 
correntes são unânimes em concluir que, nas organizações do futuro, o 
valor estará centrado no homem. A tecnologia pode vir a ser banalizada com 
o tempo, mas a insubstituível capacidade criativa do homem estará sempre 
salvaguarda, desde que ele decida responsavelmente crescer, investir em si 
e projetar o melhor de si mesmo. Aliment'arte exprime através da história, 
da literatura e de fatos cotidianos que são significativos como forma de 
psicologia humana, aspectos relevantes quer no ato de produzir alimento, 
de materializar a arte ou no simples processo de metabolizar. 


  

ALIMENTE-SE BRINCANDO (DINÂMICAS PARA A TERCEIRA IDADE)

Vida. Simplesmente a vida, sem adjetivo. É tudo o que importa na 
trajetória do universo. Em cada centelha da vida de qualquer reino, está o 
cosmo inteiro em suas potencialidades e virtualidades. Mas é no fenômeno 
humano que se celebra a eclosão e a apoteose do ser. Nado mais fantástico 
que a evolução e a progressão em plenitude de um genomo que 
misteriosamente, de biologia se faz história. E a luta pela vida na 
existência individualizado, personalizado na concretude de cada um dos 
humanos. É quando surge a existência em consciência, dentro de uma 
cultura, de um grupo ao qual nos Integramos, com marcos e referenciais 
antropológicos iniludíveis. Esboça-se e desenha-se então, em um horizonte 
temporal, o que chamaríamos vagamente de um ideal. Este ideal desdobrar-se-
d em planos e sonhos, muito deles apenas esboçados e jamais concretizados. 
É o lado trágico do viver, é o encontro com o inevitável, com a falência 
gradual, quase imperceptível da senescência que chega com a idade, e da 
senilidade que chega com as alterações patológicas. Há toda uma 
fenomenologia que sinaliza o desgaste: da pressão arterial à modificação 
na composição corpórea e na massa muscular. Depois é a estatura e o peso 
que se alteram com a diminuição do peso dos órgãos. É a força física que 
decresce e a fadiga que se aproxima. Por que ignorar a deformação do nariz 
e das orelhas? E o encolhimento da gustação, da olfação e do apetite? Mos 
apesar de tudo isso, contra tudo isso, ainda vale presenciar tudo isso 
dentro da própria evolução. Estar vivo, consciente e participante da 
mutação, nada é mais fascinante. É quando a vida em qualquer estágio tem 
sabor de conquista e aventura, de luta corajosa do “viver perigosamente”, 
mas estar vivo aqui e agora. Afinal, somos biologia mas não somos apenas 
um programa biológico que se esgota na desintegração da matéria. Como 
crisálidas que se metamorfoseiam em borboletas brancas, vermelhas, azuis e 
amarelas em primaveras felizes, salta de dentro uma carapaça humana 
deformado pelo tempo, uma luminosa energia do espírito que se projeto para 
fora do tempo. Nós somos fenômenos humanos e pensantes. Não nos destruímos 
totalmente, somos mutantes, memorizados e amantes. Só nós temos a 
esperança. Somos o único ser com direito ao futuro. Vá, Cristina Mendes, 
você e sua equipe, leve nestas páginas a esperança para milhões de idosos. 
Diga-lhes que vale a pena viver até o último instante da biofisiologia. Se 
eles quiserem, a TERCEIRA IDADE pode não ser a última, mas sim, a IDADE DO 
OURO. Profº José Edelzuito Soares Ex-Reitor da UNEB 

  

ALIMENTOS DO MILÊNIO

(com tabelas) O que são alimentos funcionais e de que forma estes podem 
contribuir para uma vida mais saudável? Quais são as vantagens e 
desvantagem dos alimentos transgênicos, que riscos eles representam para a 
saúde? Será que os transgênicos podem ser usados de maneira racional, 
contribuindo para amenizar a fome em alguns países? Que funções têm os 
alimentos fitoterápicos? Qual é a diferença entre complemento nutricional 
e medicamento? Estas são algumas das questões que preocupam tanto 
especialistas em alimentação e nutrição como as pessoas comuns, que cada 
dia dão mais atenção à questão alimento x saúde neste início de milênio. 
Neste livro, a Professora da Universidade de São Paulo, Elizabeth A.F.S. 
Torres e outros autores respondem a essas indagações de forma simples e 
didática mas com bastante embasamento teórico. 

  

ALIMENTOS EM QUESTÃO

O papel das frutas e hortaliças na nutrição humana 
Aspectos nutricionais do consumo de leite e derivados 
Aspectos sensoriais dos alimentos Introdução
Formulação e uso de recomendações nutricionais 
Benefícios do consumo de alimentos funcionais 
Alimentos orgânicos - Certificação dos produtos, Mercado e Consumo de produtos 
orgânicos. Qualidade nutritiva, Qualidade organoléptica 
Registro de alimentos industrializados no Brasil 
Aditivos alimentares: considerações sobre segurança  
Evolução do conceito e das estratégias de segurança alimentar 
Resíduos de antibióticos em alimentos 
Presença de hormônios em carnes e leite 

  

ARMADILHAS DE UMA COZINHA

Este livro aborda as Doenças Veiculadas por Alimentos - DVAs, 
sua microbiologia e estudos dos microrganismos, os Teste dos 
Riscos de sua Cozinha (Como Avaliar sua Cozinha, e diversos
aspectos ligados à conservação de alimentos, 
seja ele refrigerado ou não. 

Discute ainda aspectos ligados ao congelamento e descongelamento 
de alimentos, de forma segura e tecnicamente correta, o preparo 
dos alimentos, cada um dentro de suas particularidades, sejam eles 
crus ou cozidos, o aquecimento e o reaquecimento.

A Distribuição de alimentos recebe atenção especial, seja nos casos
de manutenção a Quente, Manutenção a Frio, Marketing Visual, ou no
uso correto de luvas e a Manipulação de Dinheiro em Serviços de Alimentação.  

12. Higienização nas Cozinhas 
  12.1. Esponjas e Panos de Prato 
  12.2. Tábuas e Placas de Corte 
  12.3. Máquinas de Lavar pratos 
  12.4. Lixeiras de Pia 
  12.5. Drenos 

13. Caixa d'água 
  13.1. Higienização 
  13.2. Forros Plásticos para Caixa d'água 
  
14. O que Fazer para Manter a Segurança dos Frutos do Mar 
  14.1. Compra de Frutos do Mar 
  14.2. Armazenamento de Perecíveis 
  14.3. Preparação 
  14.4. Cozinhando 
  14.5. Servindo 
  14.6. Tábuas de Corte 
  14.7. Quais são os Grupos de Risco? 

15. Princípios Básicos de Manipulação Segura dos Alimentos 
  15.1. Utilizar Sempre Termômetros para Alimentos 
  15.2. Lave Frutas, Legumes e Hortaliças
  15.3. Lavar as Mãos Antes e Depois de Manipular Alimentos
  15.4. Lavar Tábuas de Corte, Pratos e Pias
  15.5. Evite Contaminação Cruzada 
  15.6. Estocar Alimentos Frescos ou Cozidos Prontamente em Temperaturas 
Adequadas
  15.7. Compre Perecíveis por último 
  15.8. Nunca Utilize Coberturas Plásticas em Contato com os Alimentos ou
Plástico no Microondas 
  15.9. Utilizar Água Tratada
  15.10. Cuidado com Produtos de Limpeza

16. Regras de Ouro da O.M.S. Glossário Bibliografia 
  

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

O objetivo deste manual é estabelecer as diretrizes básicas para 
implantação. manutenção e controle do Sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Criticos de Controle - APPCC, assegurando que os alimentos sejam 
produzidos com qualidade e livres de contaminações nocivas à saúde do 
consumidor 

  

ANALISE DE ALIMENTOS UMA VISAO QUIMICA DA NUTRIÇAO

Édira Castello Branco de Andrade* Ao pensar naidéia deste livro, sempre 
busquei prepapar um material que estimule o aluno de nutrição a entender e 
conhecer mais profundamente a química que envolve um alimento e a química 
que atua na análise de um alimento. Nem sempre faz parte da formação do 
aluno de nutrição o conhecimento um pouco mais aprofundado da química, mas 
ao ter em sua formação disciplinas como a composição dos 
alimentos,tecnologia dos alimentos e a bromatologia, sinto ser importante 
o aluno poder ter a capacidade de compreender o que ocorre nos processos 
de modificações químicas dos alimentos, bem como compreender os 
procedimentos de análise química dos mesmos. Aqui está um pouco da minha 
experiência, adquirida em 18 anos lecionando a disciplina de bromatologia 
para alunos de nutrição e um pouco da minha filosofia no ensino que é 
formar um aluno que tenha interesse em conhecer, questionar e compreender 
os fundamentos básicos que envolvem a análise de um alimento, a química 
dos alimentos, a nutrição e assim buscar associar todos esses conceitos e 
se aprofundar na área que mais lhe convier compreendendo que o ser humano 
passa pelos mesmos processos químicos e bioquímicos de todos os seres 
vivos, e que se olharmos as coisas com mais simplicidade, veremos que o 
que há de mais complexo se baseia na simples cadeia da vida... * 

NUTRICIONISTA - FORMADA PELAUNIRIO 1986 FARMACÊUTICA - FORMADA PELA UFF 
1989 MESTRADO EM QUÍMICA ANALÍTICA - PUC- RJ - 1995 DOUTORADO EM QUÍMICA 
ANALÍTICA - PUC-RJ - 1999 RESPONSÁVEL DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - UNIRIO 

  

ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO

ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO

ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCiA

O livro é fruto de trabalho conjunto de equipes de médicos, 
nutricionistas, psicólogos, fonoaudiólogos e professores de educação 
fisica que integram o Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente da 
Universidade Federal de São Paulo e os núcleos de formação de Recursos 
Humanos da Universidade São Marcos, São Paulo. Nestes centros a atenção ao 
paciente obeso conjuga o atendimento multiprofissional com o enfoque 
holístico, no qual cada paciente é considerado um indivíduo, um universo 
pessoal, cujas necessidades, por sinal diferentes, induzem a também 
diferentes distúrbios para a compreensão do relacionamento existente entre 
este mesmo indivíduo e seu corpo. Atualização em Obesidade na Infância e 
Adolecência se tornará, sem sombra de dúvida, como decorrência de suas 
qualidades científicas, sua atualização e suas importantes abordagens 
multidisciplinar e holística, livro de referência obrigatória ou de 
consulta para todos os interessados na visão moderna do estudo e 
tratamento da obesidade de nossas crianças e adolescentes. 

  

ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES

Este livro, com 20 capítulos, cobre uma série de tópicos de relevância 
para o momento atual na área de Ciência e Tecnologia de Carnes no Brasil, 
com enfoque à qualidade da carne e seus derivados. Oferece uma visão 
estrategicamente dirigida ao setor, apresentando os problemas e situações 
que mais afetam a qualidade da carne, enfatizando àquelas voltadas às 
atividades das indústrias. Abrange o manejo dos animais, maciez, cor, 
fermentação, processamento, ingredientes, equipamentos, produtos típicos 
brasileiros, problemas e soluções. É uma obra de referência atendendo aos 
anseios dos profissionais acadêmicos e de empresas do setor produtivo bem 
como estudantes da área de alimentos. Espera-se que esta obra venha 
contribuir para o desenvolvimento da Ciência e Tecnologia de Carnes no 
Brasil, ajudando no preenchimento de uma lacuna há muito tempo reclamada 
por aqueles que militam na área. ÍNDICE FATORES QUE INFLUENCIAM AS 
CARACTERÍSTICAS DAS MATÉRIAS-PRIMAS E SUAS IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS 
FERMENTAÇÃO CÁRNEA: PRINCÍPIOS E INOVAÇÕES PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO 
DE SALAME CHARQUE E JERKED BEEF E CARNE-DE-SOL BACTERIOCINAS DE BACTÉRIAS 
LÁCTICAS E SUA APLICAÇÃO EM PRODUTOS CÁRNEOS PROFIBRA EM PRODUTOS CÁRNEOS 
A CARNE E OS BENEFÍCIOS DA FIBRA ALIMENTAR CARNE PSE CARNE PSE EM FRANGOS 
CARNE DFD EM FRANGOS SUPLEMENTAÇÃO DE VITAMINA E MELHORA A QUALIDADE DA 
CARNE E DERIVADOS EMULSÕES CÁRNEAS COLÁGENO EM EMULSÕES CÁRNEAS 
MICROBIOLOGIA DA CARNE IRRADIADA ALTERAÇÕES OXIDATIVAS EM PRODUTOS CÁRNEOS 
PIGMENTAÇÃO MULTICOLORIDA EM CARNES E DERIVADOS TECNOLOGIA DE EXTENSÃO 
CÁRNEA CALPAÍNAS E CALPASTATINAS MIOPATIA PEITORAL PROFUNDA EM FRANGOS 
DEFEITOS EM PRODUTOS CÁRNEOS 

  

ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS)

A microscopia alimentar é uma área do controle em qualidade que visa 
pesquisar a presença de matérias estranhas alimento ou evidenciar fraudes 
alimentares. A pesquisa de matérias estranhas é realizada com o intuito d 
verificar a qualidade da matéria-prima e as condições higiênico sanitárias 
empregadas no processo de fabricação e armazena mento das substâncias 
alimentícias. A evidenciação de fraudes alimentares objetiva comprovar a 
adição de adulterantes intencionais incorporados aos alimentos. Os métodos 
empregados na pesquisa de matérias estranha foram com o decorrer do tempo 
aprimorando-se e hoje são rotineiramente empregados nas indústrias e 
centros de pesquisa, mas a caracterização das fraudes alimentares devido a 
falta de técnicos treinados e bibliografia específica e atualizada 
permanece praticamente inexplorada. O conteúdo da presente publicação foi 
direcionado para o aspecto prático da pesquisa de fraudes alimentares. 
Procurou-se compilar as informações de modo que os interessados no estudo 
da microscopia de alimentos possam além de ter as noções sobre histologia 
vegetal, reconhecer as estruturas vegetais através das microfotografias e 
desenhos incorporados ao texto. Salienta-se que devido à diversidade de 
vegetais, este atlas não tem a pretensão de esgotar o assunto, mas sim 
fornecer in formações e ilustrações que possam facilitar o estudo dos que 
pretendem se dedicar a esta área de pesquisa. 

  

ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Volume 
01 Microscopia Conceitos fundamentais 

• Corantes 
• Fotos de lâminas 
explicativas Grupos de microorganismos importantes na avaliação da 
qualidade microbiológica de alimentos Contagem total de microorganismos 
aeróbio mesófilos em placas 
• Bolores e leveduras 
• Coliformes totais, fecais e Escherichia Coli Microorganismos patogênicos
Bacillus cereus 
• Salmonella 
• Staphylicoccus aureus Métodos rápidos em microbiologia 

  

AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS)

A Faculdade de Engenharia de Alimentos ofereceu nos últimos anos, o 1 e o 
II Curso Brasileiro de Sabor de Alimentos. Houve ampla procura pelo curso. 
Foi observado que as firmas, trabalhando com aromas e formulações, são 
ávidas por novas informações, principalmente em relação à composição de 
voláteis de frutas tropicais, devido à importância prática desse 
conhecimento. A escassez de estudos sobre o tema, no país, demonstra a 
complexidade deste tipo de pesquisa, que requer um preparo cuidadoso de 
amostra para isolar os compostos voláteis de uma matriz complexa, 
concentrá-los e ainda não alterar o aroma final do produto. Além disso, 
necessita instrumentos caros e sofisticados, como cromatografia gasosa-
espectrometria de massas. A Faculdade de Engenharia de Alimentos foi 
pioneira neste tipo de pesquisa no país e os Departamentos de Ciência de 
Alimentos, aliados ao Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição 
(Análise Sensorial), tem impulsionado a pesquisa do aroma e de sabor de 
alimentos no Brasil. Considerando todos estes aspectos, surgiu a idéia de 
se escrever um livro sobre aroma de alimentos, aproveitando-se as 
palestras do II - Curso Brasileiro de Sabor de Alimentos. Palestras estas 
ministradas por pesquisadores que tem se salientado na área no país. A 
proposta de publicação de um livro sobre Aroma de Alimentos visa fornecer 
informações relevantes aos profissionais da área, tais como da indústria 
de alimentos ou da indústria de aromas, além de ajudar pesquisadores, 
professores e alunos de pós-graduação. O livro aborda temas como os 
métodos modernos de análise química, os avanços no preparo da amostra, 
enfatizando-se pontos críticos, assim como os últimos desenvolvimentos 
para relacionar os dados químicos aos dados sensoriais. O relacionamento 
entre os dois tipos de dados fornece informações extremamente importantes 
que permitem monitorar a qualidade de aroma de produtos acabados. O livro 
traz também informações sobre o aroma de produtos processados, tais como 
café, sucos concentrados, aguardentes, etc., além de discutir a formação 
de compostos voláteis em alimentos. E, considerando o avanço da 
biotecnologia no mundo atual, 3 capítulos sobre o tema foram inseridos 
nesta obra. Esperamos, portanto, que este livro possa contribuir para a 
divulgação dos conhecimentos atuais sobre sabor de alimentos e ajudar a 
implementar este tipo de pesquisa no país. 

  

BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA

BRINCANDO DA NUTRIÇAO

Nutricionistas com experiências na área hospitalar pediátrica, colégios e 
creches, resolveram se unir para transmitir de forma descontraída, 
conceitos de Nutrição para crianças nos diversos níveis de escolaridade. 
Este livro apresenta sugestões de atividades lúdicas para crianças na fase 
pré-escolar e escolar, com o objetivo de fixar conhecimentos de nutrição 
básica e transmitir bons e corretos hábitos alimentares. É material 
auxiliar para profissionais de nutrição que atuam em creches e 
escolas. "Se não fossem a curiosidade e a sede de saber de vocês crianças, 
não teríamos pensado em elaborar brincadeiras que ao mesmo tempo 
divertissem e ensinassem a nossa tão importante profissão NUTRICIONISTA. 
Com este livro, esperamos contribuir para a formação de uma geração mais 
saudável e consciente da importância do valor nutricional dos alimentos. 
Que ele seja uma sementinha que plantamos em vocês. Nosso objetivo 
principal é que sempre se lembrem que uma alimentação correta ajudará o 
seu desenvolvimento e crescimento." Eliane e Sonia 

  

BRINCANDO COM OS ALIMENTOS

A crescente preocupação com a alimentação torna cada vez mais necessária a 
inserção das ações educativas na faixa etária do pré-escolar. Através do 
livro "Brincando com os Alimentos", procuramos transmitir às crianças, com 
recursos lúdicos, conhecimentos básicos sobre alimentação, levando-se em 
conta que a faixa etária do pré-escolar é uma idade importante para a 
fixação dos hábitos alimentares que serão levados para o futuro. O livro 
busca através da educação nutricional, trabalhada com muito carinho nesta 
obra, despertar na criança o prazer de se alimentar e a consciência de que 
uma boa alimentação pode proporcionar benefícios presentes e futuros. 

  

B1OÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPL1NAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS)

AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL

CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE

Apresentação Este livro representa uma tentativa de unificação das 
técnicas analíticas utilizadas no controle da carne e seus derivados pelos 
diferentes laboratórios industriais, privados e oficiais do País. As 
práticas aqui descritas são utilizadas há algum tempo pelo setor de carnes 
do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade 
Federal de Santa Maria. Os procedimentos microbiológicos foram testados e 
ordenados pelo professor Marco A. R. de Brum, mestre e pesquisador, 
falecido prematuramente. Este trabalho deverá ser continuamente 
enriquecido quer com a incorporação de novas técnicas, quer com a 
modificação das aqui apresentadas, contando-se para isso com a colaboração 
dos estimados leitores. 

  

CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9 Edição, 2004)

CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO)

COGUMELO DO SOL (MEDICINAL)

.Introdução 

2.Histórico 
3.Sinonímia 
4.Habitat 
5.Classificação Botânica 
6.Características Morfológicas 
7.Ciclo Biológico 
8.Composição 
9.Propriedades Farmacológicas 
10.Indicações Terapêuticas 
11.Preparação do Chá 

12.Etapas do Cultivo: 
   12.1 1ª Etapa-Obtenção e preparo da matriz 
   12.2 2ª Etapa-Preparação da compostagem -Pasteurização 
   12.3 3ª Etapa-Cultivo 

propriamente dito -Desidratação -Embalagem -Comercialização 

13. Enfermidades do Cogumelo: 
    13.1. Doenças Virais 
    13.2. Doenças bacterianas 
    13.3. Doenças fúngicas 
    13.4. Doenças parasitárias 
    13.5. Medidas Profiláticas 
14. Indicadores 
15. Conclusão 
16. Referências Bibliográficas 

  

COLESTEROL DA MESA AO CORPO

O Livro "Colesterol da mesa ao corpo" apresenta um conteúdo introdutório 
para os acadêmicos de Ciência e Tecnologia de Alimentos,Nutrição, Química 
e Bioquímica, sobre o entendimento do colesterol nos alimentos e na saúde 
do Homem. Apresenta ainda uma linguagem de fácil entendimento para 
profissionais de outras áreas e mesmo para leigos. Para se entender como o 
colesterol atua no corpo humano, o livro introduz o leitor aos temas 
lípidios, Triacilgliceróis e ácidos graxos, pois é impossível falar em 
liprotéinas LDL, HDL, "mau" e "bom" colesterol, etc. sem o conhecimento 
prévio de triglicerídeos, ácidos graxos e a essencialidade das gorduras. O 
livro apresenta ainda, noções de como baixar o colesterol e ao final é 
apresentado uma tabela com o teor de colesterol e calorias dos principais 
alimentos Brasileiros. Este livro é fruto de anos de estudos, orientações 
e publicações de trabalhos com colesterol em alimentos dos autores. 

  

CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Este livro foi construído após a observação da dificuldade que 
profissionais da nutrição que trabalham num Sistema de Alimentação 
Coletiva, têm, tanto nos critérios de avaliação, na avaliação propriamente 
dita, na elaboração do edital de licitação e seleção de amostras, como 
também na conferência dos produtos alimentícios no momento da recepção. 
Lembrando da dificuldade financeira que os nutricionistas enfrentam em 
suas unidades, então, as análises fisico-químicas, químicas e 
microbiológicas, em procedimento de rotina, se tornam inviáveis 
economicamente, para avaliar o padrão de identidade e qualidade do produto 
adquirido. Desta forma, entendemos que as análises sensoriais, físicas e 
classificação, quando bem conduzidas, permitem traçar um perfil do produto 
alimentar que está sendo adquirido, processado ou comercializado. Este 
trabalho é resultado de vários anos de pesquisa em parceria com 
UFPR/Departamento de Nutrição, CNPq,Tesouro Nacional e FUNPAR que ao longo 
dos anos nos cederam laboratórios, bolsas de iniciação científica e bolsa 
auxílio. Da mesma forma, com os alunos do curso de Nutrição da UFPR, que 
nos auxiliaram nas análises aqui apresentadas. Esperamos que este trabalho 
sirva de subsídio para orientar nutricionistas e profissionais afins que 
trabalham na área de controle da qualidade de alimentos. 

  

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Série Manuais Técnicos

O objetivo deste manual é estabelecer Normas e Procedimentos para 
assegurar um controle eficiente de pragas urbanas. O cumprimento destas 
Normas atende às legislações ANVISA RDC n018/2000 e RDC n0275/2002, bem 
como às recomendações feitas no Manual de Boas Práticas de Fabricação para 
Indústrias de Alimentos. elaborado pela PROFIQUA/sbCTA. Buscamos seguir as 
recomendações do Manual de Inspeccion de Los Alimentos. Estúdio FAO 14/5. 
Roma - 1984 onde a página 128 registra: Devera siempre tenerse em cuenta, 
que los insecticidas constituyem um complemento, pero nunca podrán 
substituir a umas Buenas Praticas de Higiene em los estabelecimientos de 
alimentacion". 

  

DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES

O “pecado original” da Indústria Cárnea parece ser a possibilidade sempre 
presente da ocorrência de defeitos em seus Produtos Cárneos, que são 
manifestações estéticas que inviabilizam a comercialização dos mesmos. 
Esta possibilidade é mais real não somente devido às propriedades 
intrínsecas da carne, matéria-prima, como muito especialmente pelo fato de 
que a industrialização é o momento do coroamento dos cuidados observados 
nos elos anteriores da cadeia da carne. Tudo que foi mal executado desde o 
instante em que o animal foi retirado da propriedade rural, manejo 
anterior ao abate, bem estar animal, operações de abate, irá aflorar por 
ocasião da industrialização, dificultando a elaboração de Produtos Cárneos 
saudáveis, seguros e de custo compatível com o poder aquisitivo dos 
consumidores. Um animal estressado, porque foi transportado em veículo 
impróprio ou mal conduzido por motorista não treinado, com toda certeza 
irá fornecer uma carne PSE, fonte de um cem número de dificuldades em sua 
industrialização. Dificuldades estas geradas pela sua cor imprópria e pela 
perda de sua capacidade de retenção de água, obrigando uma diluição 
através de mistura com carne normal em uma tentativa de fabricar um 
Produto Cárneo com qualidade aceitável. O animal, antes de ser abatido, 
apresenta seus músculos praticamente estéreis. Durante as diferentes 
etapas do abate, incorpora-se uma flora que irá responder pela qualidade 
microbiológica da carne. Essa flora ainda será aumentada não somente por 
ocasião do resfriamento da carcaça como, especialmente, por ocasião da 
desossa. Tudo deve ser feito buscando-se uma carne, matéria-prima, sem 
bactérias capazes de ocasionar toxinfecções alimentares e com o menor 
número possível de bactérias saprófitas, capazes de levar a carne à 
deterioração. Quanto menor for o número dessas bactérias, maior será a 
vida útil da carne. Todos esses fatos reunidos, além da enorme diversidade 
tanto de Produtos Cárneos disponíveis no mercado, como de procedimentos 
tecnológicos utilizados, aumentam em muito a possibilidade da ocorrência 
dos DEFEITOS. Na Indústria Cárnea trabalhase com uma matéria-prima viva, 
portanto em constante transformação daí a necessidade de conhecer-se a sua 
vida íntima de forma que se possa interferir, racionalmente, de forma a 
orientar as transformações na busca da Qualidade Total. Esse dinamismo da 
Indústria Cárnea é extremamente envolvente, pois convida o Técnico a 
caminhar não somente com as pernas, mas, principalmente, com o cérebro. 
Neste livro que apresentamos são descritos alguns dos defeitos mais comuns 
nos Produtos Cárneos de nosso meio, acompanhados da respectiva informação 
técnica que, ao explicar o aparecimento dos mesmos, traça a estratégia de 
solução. A explicação de um defeito envolve o acompanhamento desde a 
formulação do Produto Cárneo, processamento, devendo algumas vezes chegar-
se até a mesa do consumidor. A primeira abordagem salienta a importância 
das análises laboratoriais que devem ser, além de exatas, reprodutíveis, 
daí a observação pertinente quanto ao acondicionamento das amostras 
enquanto aguardam o procedimento analítico. Deve-se ter em mente, sempre, 
duas preocupações maiores que são: - A melhor solução para o defeito é 
evitar que o mesmo aconteça. - Somente não erra aquele que não faz. 

  

DICIONARIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3

DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA)

Na atualidade, os conceitos gerenciais adquirem especial interesse, 
motivados por necessidades corporativas, sócio econômicas e culturais. Os 
profissionais inseridos nas áreas de atenção à saúde, mais especificamente 
na nutrição, devem acompanhar pari passu os novos ventos tecnológicos e 
administrativos. Nesse sentido, cada vez mais torna-se necessário a 
otimização de atuações gerenciais, visando sobremaneira a qualidade dos 
serviços oferecidos e a economia de recursos, sejam no campo dos recursos 
humanos ou no capital investido. A padronização de condutas visa o 
conceito de qualidade, atinge a otimização do trabalho e fere mortalmente 
o desgaste do refazer e do improviso. Nos hospitais modernos deve-se 
nortear os trabalhos em direção à satisfação dos clientes, sejam eles 
enfocados na relação médico-paciente, capital-trabalho gestor-recursos 
finitos. Os indivíduos, integrados na globalização corporativa dos núcleos 
hospitalares, devem assimilar as idéias gerencias emitidas e implementadas 
neste livro. O produto gerencial e educacional, simplesmente chamado de 
Dietas Hospitalares: Uma abordagem na Prática Clínica , engloba de forma 
veemente a sensação de que é necessário criar, reinventar e atualizar, 
numa velocidade tal, que tenha pouca possibilidade de errar, mas muita 
satisfação no acertar. Daniel Magnoni Presidente da Sociedade Brasileira 
de Nutrição parenteral e Enteral - Diretor do IMeN - Instituto de 
Metabolismo e Nutrição 

  

FIBRA DIETECA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD

Dietética para su Aplicación en Alimentos para Regímenes Especiales", 
patrocinado por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el 
Desarrollo (CYTED) - Subprograma XI "Tratamiento y Conservación de 
Alimentos" y el Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e 
Tecnológico (CNPq). En este proyecto se desarrollaron investigaciones 
básicas, tecnológicas y fisiológicas, sobre fuentes potenciales de fibra 
dietética, obtenidas de recursos vegetales regionales, e involucró 22 
unidades de nueve países iberoamericanos. Gracias al esfuerzo y dedicación 
de diversos participantes del Proyecto XI.6 y de otros colegas que 
trabajan en el área, fue posible reunir en 34 capítulos, temas que van 
desde la metodología analítica, caracterización estructural y propiedades 
fisicoquímicas, hasta los aspectos clínicos, epidemiológicos y 
legislativos de la fibra dietética. Con esto se pretendió generar 
información regional sobre fibra, normalmente no disponible en 
publicaciones internacionales, integrar en una publicación en español y 
portugués, conocimientos químicos, tecnológicos y fisiológicos de utilidad 
para el desarrollo de investigaciones en esta temática y ofrecer material 
de utilidad tanto en investigación como con fines didácticos, que pueda 
servir a organismos privados, entidades gubernamentales y universidades. 
FRANCO MARIA LAJOLO Coordinador del Proyecto CYTED XI.6 

  

FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANALISE DE ALIMENTOS

Apresenta fundamentos teóricos e experimentos práticos que podem ser 
utilizados como guia para aulas teóricas e de laboratórios da disciplina 
de análise de alimentos, farmácia, química, bioquímica, agronomia, 
nutrição, e também nos respectivos cursos técnicos. 

  

GESTÃO E PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR QUALIDADE

Sumário 
1 – INTRODUÇÃO 
2 – TERMOS FUNDAMENTAIS .................... 
3 – O CONTROLE MICROBIOLÓGICO NO PREPARO DE ALIMENTOS 
4 – HIGIENE DOS MANIPULADORES ........ 
5 – CUIDADOS NAS OPERAÇÕES E PROCESSOS 
6 – CUSTOS 
7 – CONTROLE DE ESTOQUES 
8 – RECURSOS HUMANOS 
9 – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA UAN´S 
10– A NOVA PIRÂMIDE 
11 – RECEITA PADRÃO 
12 – INFECÇÕES ALIMENTARES DE ORIGEM MICROBIANA 
13– REGRAS DA OMS SOBRE A PREPARAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS 
14–MÉTODOS DE PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
15 – TABELAS 
  1 – PER CAPTAS E PORÇÕES 
  2 – FATOR DE CORREÇÃO 
  3 – FATOR DE COCÇÃO 

16 – ANEXOS 
  1 – PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR – PAT
  2 – TABELAS INFORMATIVAS PARA USOS DIVERSOS BIBLIOGRAFIA CONSULTADA VEJA 
O PREÇO ESPECIAL DE LANÇAMENTO!!!!!!!! 

  

GESTÃO DA QUALIDADE (TEORIA E CASOS)

GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER

O livro Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um Modo de Fazer 
procurou abordar a administração de Unidades de Alimentação e Nutrição de 
uma maneira didática englobando os vários aspectos da administração – 
planejamento, organização e avaliação sempre enfocando o aspecto da 
qualidade. Com a proposta de ser um instrumento versátil tanto no auxílio 
aos nutricionistas de campo quanto aos da área acadêmica, foi elaborado 
por três nutricionistas que estão envolvidas há 20 anos com as duas áreas. 

  

GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs

Gostaria que pudéssemos ter uma visão panorâmica, com ultra velocidade, 
para descortinarmos a história das empresas, desde o primeiro trabalho em 
grupo até as mais modernas organizações. As primeiras são de fácil 
entendimento hoje, mas de difícil ruptura de paradigma do trabalho 
individual, na ocasião. As segundas são ainda difíceis de compreensão, por 
implicarem na distribuição e organização dos seus talentos por todo mundo. 
Estas, através da E-Comunicação, desenvolvem projetos e programas durante 
24 horas do dia, com seus colaboradores trabalhando apenas das 9 às 17 hs, 
aproveitando-se dos fusos horários dos vários países onde mantêm 
escritórios. Com essa ampla visão notaríamos claramente que o 
representante do gênero humano - o homem - é o mais importante fator para 
as empresas, em qualquer época ou situação. O diferencial entre as 
empresas perdedoras e as triunfadoras, também em qualquer tempo ou 
circunstância, esteve e está na preparação dos seus recursos humanos. E, o 
treinamento e desenvolvimento têm se mostrado ferramentas eficazes para 
concorrer na busca desse diferencial! Citando nosso guru Peter Drucker "Se 
as organizações também perderem sua capacidade de desenvolver pessoas, 
elas terão feito um pacto com o diabo". Parabéns à Sub Comissão de 
Treinamento da CTO pelos serviços de qualidade continuada e por mais esta 
edição, que esta enriquecida com a valiosa colaboração do sempre mestre 
Carlos Andrade. Baseados no sentido de comunidade esperamos que mais esse 
serviço seja de muita utilidade para os associados, bem como para o setor 
de refeições fora do lar. Antonio Guimarães, Diretor Superintendente. 

  

GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC

Prefácio dos editores nacionais A partir da necessidade da garantia da 
qualidade sanitária dos alimentos, foi desenvolvido o método APPCC - 
Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle. Através de uma visão 
revolucionária, os cuidados de prevenção contra a ocorrência de surtos de 
toxinfecção alimentar, recebem uma abordagem voltada à situações que 
efetivamente representam riscos a saúde do consumidor. O Guia de 
Procedimentos de Implantação do Método 4PPCC Análise de Perigos em Pontos 
Críticos de Controle, do IAMFES, tem como objetivo orientar os 
profissionais da área da alimentação a implantar, passo a passo, a 
metodologia que tem sido recomendada pela Organização Mundial da Saúde e 
já adotada com sucesso em outros países, como os EUA e países da 
Comunidade Européia. No Brasil, o método APPCC passou a ser exigido pela 
Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde, a todos os estabelecimentos que 
desenvolvam atividades relacionadas à alimentação. A partir de várias 
experiências bem sucedidas na adoção dos conceitos apresentados por este 
livro, encorajamos a todos aqueles que atuam na área de alimentação, a 
acreditar na qualificação dos produtos e serviços, como a única solução 
para a sobrevivência de suas empresas. Contribuíram para a realização 
desta publicação, a Engefood Engenharia e Representações e a Megnata 
Refeições Coletivas. A estes, e aos demais colegas, que nos incentivaram 
durante a realização deste projeto, apresentamos os nossos agradecimentos. 


  

GUIA PRATICO PARA EVITAR DVAs

No mundo existem 3 tipos de pessoas: as que já tiveram uma doença 
veiculada por alimentos, as que estão tendo e as que irão ter. Tornar essa 
afirmação falsa é mais fácil do que você imagina. Este livro apresenta uma 
série de dicas e regras simples de como evitar as DVAs: Doenças Veiculadas 
por Alimentos. É um guia prático indispensável para empresários do ramo 
alimentício e pessoas que desejam uma vida mais saudável. Uma reeducação 
alimentar completa e fácil que garantirá uma saúde quase perfeita! 

  

HERBICIDAS EM ALIMENTOS

(tabelas no texto) PREFÁCIO Este livro está sendo apresentado como uma 
obra de consulta rápida, prática e precisa aqueles que desejam conhecer um 
pouco mais a respeito das principais substâncias químicas utilizadas como 
Herbicidas, nos seus aspectos gerais e toxicológicos, quando veiculados 
pelos alimentos. Nossa intenção é, ainda, que ele possa informar e 
fornecer subsídios sobre o impacto desses praguicidas no meio ambiente, a 
todos os interessados nas áreas das Ciências Ambientais e da Saúde. 
Preparado a partir dos resultados de um trabalho de interação didático e 
de orientação realizado no Curso de Pós-graduação em Análises 
oxicológicas da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de 
São Paulo, este compêndio é apresentado em quatro partes, descritas sob os 
seguintes aspectos: classes químicas a que pertencem e compostos mais 
representativos entre os Herbicidas, propriedades físico-químicas de maior 
importância para a ação tóxica e toxicidade dos Herbicidas mais comumente 
veiculados pelos alimentos na forma de resíduos. Foi reservada a última 
parte para a tabulação dos principais métodos analíticos utilizados na 
determinação de resíduos nos mais diferentes tipos de alimentos nos quais 
Herbicidas podem ser encontrados. Para melhor aproveitamento do conteúdo 
deste livro, é desejável que o leitor tenha conhecimentos básicos de 
química orgânica, não obstante ter sido tentado redigi-lo da maneira mais 
simples possível, sem perder, todavia, a autoridade científica. Apesar da 
cuidadosa compilação dos dados aqui apresentados, acreditamos haver, 
ainda, algumas incorreções e imperfeições. Portanto, críticas e sugestões 
serão bem-vindas desde que tenham a finalidade de melhorar e aprimorar o 
conteúdo. A. F. M e D. I. M 

  

HIGIENE E SANITIZAÇAO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS

HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA

Série Serviços de Alimentação Coleção Olho Vivo na Qualidade Pense.... e 
tome uma atitude! Manter a saúde é importante? A sua higiene é fundamental 
para o preparo de alimentos? Todo cuidade é pouco? Cada indivíduo é 
responsável pela higiene e asseio das pessoas! Profissional da área de 
alimentos: Esta é uma obra que deve fazer parte do seu dia-a-dia! Você vai 
tomar conhecimentos, através de uma leitura bastante agradável e prática, 
dos procedimentos de Higiene Pessoal que devem ser seguidos e o porquê de 
sua importância quando da elaboração de alimentos. O conteúdo da coleção 
tem por base as principais normas sanitárias brasileiras que regulamentam 
o setor de alimentos. 

  

INDÚSTRIA DA MANTEIGA

INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS: ASPECTOS BIOLÓGICOS

A presente publicação é destinada a profissionais que atuam na área de 
armazenagem de grãos, bem como a estudantes de Agronomia, Biologia e áreas 
correlatas envolvidos com a identificação e biologia de insetos que atacam 
grãos armazenados. A identificação de insetos é importante, pois permite 
avaliar os danos causados ou a serem causados pelo inseto e também 
selecionar técnicas apropriadas de controle. O uso incorreto de 
defensivos, devido ao desconhecimento da espécie de praga atuante, é 
prejudicial à saúde humana, bem como ao meio ambiente, e pode resultar no 
aparecimento indesejável de insetos mais resistentes. A presente obra 
consiste na reunião de literatura disponível, tratando principalmente dos 
aspectos relativos à identificação de espécies, fornecendo também dados 
sobre biologia e comportamento dos principais insetos que ocorrem em grãos 
armazenados nas condições brasileiras. Aborda, também, algumas espécies 
exóticas, isto é, cuja ocorrência não foi constatada no Brasil, porém 
relacionadas às aqui existentes pelas semelhanças morfológicas. As 
descrições morfológicas da literatura foram verificadas procurando-se 
selecionar as características de fácil visualização que permitem a 
distinção entre as espécies semelhantes. Os autores reuniram suas 
experiências práticas e científicas de vários anos de trabalho com insetos 
de grãos armazenados, no Instituto de Tecnologia de Alimentos, tendo como 
resultado esta obra científica que cria uma nova filosofia na 
identificação dos insetos. Os autores. 

  

INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA)

INTRODUÇAO A QUÍM1CA AMBIENTAL

Química, Meio Ambiente e Sociedade - Atualizada e revisada Autor: Jorge 
Antônio Barros de Macêdo Avaliação de impactos ambientais - Resíduos 
sólidos - Poluição hídrica - Metais pesados - Agroquímicos - Chuva ácida - 
Produtos orgânicos persistentes - Poluição difusa - Camada de ozônio e 
aquecimento global - Avaliação e gerenciamento de riscos ambientais - 
Bibliografia 

  

LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. RDC 216

No Brasil, os serviços de alimentação crescem cerca de 20% ao ano e 
inúmeras transformações e inovações ocorrem. Estes fatores têm levado a 
sociedade e os setores produtivos a reverem, adaptarem e atualizarem não 
só seus processos de produção, mas também as formas de conduta, os códigos 
legais e os sistemas de controle e de gestão. Nos serviços de alimentação, 
como não poderia deixar de ser, estas transformações também têm ocasionado 
profundas mudanças, destacando-se, entre elas, aquelas ocorridas no campo 
da Legislação e da Vigilância Sanitária. Neste contexto, o Programa de Pós 
Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de 
Santa Maria (RS) através do Projeto de Mestrado 
intitulado “Instrumentalização de Ferramenta de Apoio para Aplicação das 
Boas Práticas em Serviços de Alimentação”, busca preencher uma lacuna, ao 
tornar disponível, de forma organizada e simples, informações importantes, 
apresentando uma sugestão de Lista de Avaliação para Resolução - RDC n° 
216, de 15 de setembro de 2004. Destacamos o preenchimento da Lista de 
Avaliação e também as principais diferenças com a Lista de Verificação da 
RDC 275 (02/10/2002). Dada a sua necessidade, a Lista de Avaliação têm 
coerência com os modernos sistemas de Gestão e Garantia da Qualidade e, 
certamente, alcançará ampla disseminação e aplicação no segmento de 
alimentos, fazendo com que todos os profissionais que atuam no setor de 
serviços de alimentação busquem conhecê-la nos seus detalhes. Acreditamos 
que o lançamento desta publicação venha trazer uma ajuda substancial a 
todas aquelas pessoas ligadas aos serviços de alimentação, ao tornar 
acessível às informações contidas na RDC 216, além de incluir 
considerações e interpretações fundamentais sobre o preenchimento da Lista 
de Avaliação e sobre o processo de implantação das Boas Práticas. Trata-
se, portanto, de uma fonte de consulta que deve ser recomendada não só aos 
profissionais da área, como donos de estabelecimentos e consultores, mas 
também a estudantes de graduação e de pós-graduação dos diversos cursos 
que tratam da produção de alimentos, bem como aos demais interessados na 
problemática do processamento de alimentos seguros. Esperamos contar com 
ajuda dos leitores para posteriores alterações e acréscimos. Agradecemos o 
apoio do SENAC, SENAI e da Vigilância Sanitária de Santa Maria (RS). 
Apresentação No Brasil, os serviços de alimentação crescem cerca de 20% ao 
ano e inúmeras transformações e inovações ocorrem. Estes fatores têm 
levado a sociedade e os setores produtivos a reverem, adaptarem e 
atualizarem não só seus processos de produção, mas também as formas de 
conduta, os códigos legais e os sistemas de controle e de gestão. Nos 
serviços de alimentação, como não poderia deixar de ser, estas trans-
formações também têm ocasionado profundas mudanças, destacando-se, entre 
elas, aquelas ocorridas no campo da Legislação e da Vigilância Sanitária. 
Neste contexto, o Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de 
Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (RS) elaborou o Projeto 
de Mestrado intitulado “Instrumentalização de Ferramenta de Apoio para 
Aplicação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação”, com o objetivo de 
preencher uma importante lacuna, ao tornar disponível, de forma organizada 
e simples, informações importantes, apresentando uma sugestão de Lista de 
Avaliação para Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. 

  

MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO)

PREFÁCIO Senso de Equipe, Sentido de Comunidade, Busca da Excelência 
Empresarial com destaque para o SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL, 
e para a meta ALIMENTAÇÃO – SAÚDE em especial: PROJETO "VIDA COM QUALIDADE 
É COMPROMISSO NACIONAL" Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo 
que a ABERC, a cada gestão, se firma como entidade cidadã, não só 
preocupada com o desempenho das suas associadas em termos éticos e 
profissionais, mas também como multiplicadora de tecnologias e 
conhecimentos que detém sobre a sadia e adequada alimentação à comunidade, 
resolveu para esta gestão 2002/2003 incursionar sobre uma ação que 
atingisse a população brasileira utilizando o saber acumulado pela 
associação em quase duas décadas. Trata-se de amplo Projeto que a ABERC 
entregou aos 4 principais presidenciáveis, em agosto de 2002. antes do 
Projeto Fome Zero ser divulgado e iniciado. Seu título é ALIMENTO É VIDA, 
VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL e seu conteúdo, digno de 
análise, pode ser visto na íntegra pelo site www.aberc.com.br. Ainda neste 
contexto, fizemos constar nesta edição, o check list - Gestão da 
Qualidade - da 2ª fase do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial. Mesmo 
que não se queira conquistar o Selo o material reproduzido é uma 
ferramenta extremamente útil para se ter uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição modelo. Mais uma vez, agradecemos aos excelentes profissionais, 
tanto os efetivos das nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que 
com sua eficaz colaboração cada vez mais engrandecem os trabalhos da 
ABERC. ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA Presidente Gestão 02/03 

  

Manual de Boas Praticas - Volume 1 - Hotéis e Restaurante

Estrutura física - Aquisição de alimentos - Recebimento de alimentos - 
Armazenamento de alimentos - Higienização e preparo de vegetais / 
legumeira / garde manger - Açougue - Confeitaria - Padaria - Cozinha de 
preparação - Cozinha de finalização / cozinha quente - Copa / cambuza - 
Bar - Eventos - Room service - Higiene geral: steward/higienização de 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios - Pessoal - 
Responsabilidade técnica - Glossário - Referências bibliográficas 

  

MANUAL DE BOVINDCULTURA LEITEIRA — ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO

O leite, produto da maior importância social, ocupa lugar de destaque na 
oferta de consumo interno, como fonte básica de proteína animal. O Brasil, 
apesar de possuir o maior rebanho bovino leiteiro comercial, produz 
somente cerca de 1/4 do leite/animal/ano, comparado aos dos países 
desenvolvidos. Os problemas relacionados a esta baixa produtividade tem 
sido uma constante nos debates entre pecuaristas, pesquisadores, entidades 
de classe e até pelo consumidor urbano. Predominam os sistemas extensivos 
com utilização de técnicas tradicionais, ocorrendo modesta taxa de 
desfrute e baixa produção por rebanho. De maneira geral as propriedades 
brasileiras envolvidas com a produção de leite apresentam índices de uma 
atividade extrativista. Temos perdido tempo precioso em discussões 
estéreis, cujo resultado mais claro é que os criadores, atordoados, nada 
fazem. Perplexos diante de tanta erudição não sabem mais o que pensar e 
continuam na rotina dos pais, avós, bisavós e vícios próprios. Cada 
criador tem sua história, experiência, casos a contar, erros e acertos. 
Apesar disto, enquanto persistir esta exploração tradicional, que exige do 
produtor rural conhecer e cuidar de seus animais a sua maneira, 
aprisionado às suas convicções e sentimentalismos, muito pouco poderá ser 
feito para alterar a panorâmica da pecuária leiteira. O que os produtores 
querem e precisam não é teoria, não é discussão científica, porém fatos, 
conselhos e instruções práticas, de modo a poderem aplicar seus esforços, 
recursos e boa vontade no seu empreendimento. O potencial de produção de 
leite em pastagens do Brasil Central continua sendo ao redor de 350 kg/ha, 
quando podemos atingir seguramente até 10.000 kg/ha. Nestas condições de 
exploração da nossa riqueza natural das pastagens, o uso de concentrados 
deixa de ser um suplemento da alimentação para representar uma fração 
significativa da dieta animal. O esforço administrativo e os investimentos 
financeiros devem ser aplicados efetivamente em fatores que modifiquem a 
estrutura de produção, e, portanto, os índices de produtividade, tornando 
o sistema viável como resultado econômico de uma atividade produtiva, 
favorecendo o desenvolvimento da bovinotecnia intensiva a pasto. Neste 
livro são indicados caminhos e procedimentos técnicos capazes de propiciar 
melhores rendimentos à pecuária leiteira, numa tentativa de oferecer uma 
visão generalizada aos produtores, estudantes e técnicos de ciências 
agrárias, mais no sentido de atualização do que de pesquisa. Este foi 
escrito em linguagem acessível ao leitor, sem contudo faltar com o 
compromisso de algumas definições e termos próprios à matéria descrita, 
abordando o embasamento necessário para adoção das técnicas de manejo e 
elucidando os processos biológicos, envolvendo também aspectos puramente 
práticos. 

  

MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (6 Ed.)

Este manual não tem a pretensão de ser completo, mas tem como objetivo 
fornecer informações que podem ser consideradas de importância. Pretende 
levar aos que militam na área de alimentos com atuação em cozinhas, 
subsídios de ordem técnica com aplicações práticas sobre os problemas 
relacionados a contaminação dos alimentos que pode resultar tanto na sua 
deterioração quanto em riscos à saúde dos comensais.

No desenvolvimento deste manual, utilizou-se uma linguagem simples, 
aprofundando para conceitos mais técnicos, onde predominam resultados e 
informações importantes para que o profissional possa ler, refletir e 
criar suas próprias regras, determinando a conduta mais adequada para um 
perfeito controle higiênico-sanitário. O propósito de se colocar 
informações esquemáticas e resultados de trabalhos científicos. 


  

MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Resumo do conteúdo Terminologia. O que é higiene alimentar? Higiene 
pessoal. O que são as bactérias Salmonela, Clostridio, Estafilococo? O que 
é intoxicação alimentar? Prevendo a intoxicação alimentar. Contaminação 
dos alimentos. Armazenamento de alimentos. Descongelamento de produtos 
alimentícios. Projeto das áreas de manipulação de alimentos. Equipamento 
utilizado em áreas de processamento de alimentos. Armazenamento e descarte 
de lixo. A limpeza da cozinha. Controle de pragas. As leis relativas aos 
alimentos e à higiene alimentar. As dez regras de ouro da higiene 
alimentar. 

  

MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Água ● Determinação de atividade da água e da isoterma de sorção em leite 
em pó e lactose ● Água como solvente ● Solubilidade de compostos polares e 
iônicos ● Tensão superficial o Formação de emulsão: efeito de componentes 
● Tensão superficial da água e efeitos de aditivos ● Viscosidade ● 
Determinação da reologia de alimentos. Capítulo II - Lipídios ● Extração 
do óleo de sementes oleaginosas ● Saponificação e separação da fração 
saponificável da insaponificável ● Separação dos ácidos graxos saturados e 
prova para a detecção do glicerol ● Separação de ácidos graxos saturados 
de insaturados ● Insaponificáveis (esteróis) a Estudo da rancificação do 
óleo de soja e do efeito de pró-oxidantes e antioxidantes ● Determinação 
do índice de peróxido. Capítulo III – Carboidratos ● A Caramelização e a 
reação de Maillard ● Mono e dissacadrídios ● Efeito redutor de açúcares ● 
Reação de Fehling ● Reação de Barfoed ● Efeito de ácidos sobre açúcares ● 
Formação de furfural e hidroximetilfurfural (HMF) ● Reação de Seliwanoff ● 
Reação de furfural com acetato de anilina ● Identificação de um tipo de 
açúcar em solução ● Identificação de açúcares por cromatografia em papel ● 
Formação de hidrazonas e osazonas ● Formação de osazonas ● Efeito da 
concentração de açúcares na velocidade de formação de osazonas ● Formação 
de hidrazonas a partir de açúcares ● Solução de 2,4-dinitrofenil-hidrazina 
● Caramelização em meio ácido e alcalino ● Reação de Maillard ● Efeito de 
diferentes aminoácidos e diferentes açúcares sobre a velocidade de 
escurecimento e formação de aromas ● Cristalização da sacarose e efeito do 
açúcar invertido ● Preparação do "fondant" ● Polissacarídios ● Extração de 
amido de raízes e tubérculos ● Hidrólise do amido e cromatografia dos 
produtos formados ● Gel de amido ● Formação de gel com diferentes amidos ● 
Efeito da temperatura ● Efeitos do pH, sais e açúcar na formação do gel de 
amido ● Extração de desesterificação de pectinas ● Determinação do teor de 
grupos metoxiIas em pectina ● Indicador de Hinton ● Hidrólise total da 
pectina e detecção do ácido galacturônico ● Géis de pectina ● Efeito do pH 
e quantidade de açúcar na formação de gel péctico com pectina ATM ● 
Formação de gel péctico com pectina BTM ● Efeito de íons cálcio e sacarose 
● Propriedades das soluções de CMC e carragenana Capítulo IV - Proteínas ● 
Separação das proteínas e lactose do leite ● Formação do coalho no leite ● 
Efeito dos íons cálcio em sua formação ● Efeito de aditivos e calor sobre 
o coalho do leite ● Efeito de sais e ácido no poder de retenção de água 
pela proteína da carne. Capítulo V - Massas ● Preparação do glúten e 
estudo de suas propriedades ● Importância do glúten no crescimento das 
massas ● Efeito dos lipídios na textura da massa. Capítulo VI - Pigmentos 
naturais ● Comportamento de pigmentos vegetais em relação ao pH das 
soluções ● Extração e separação de pigmentos vegetais por camada delgada 
(CCD) ● Cromatografia exploratória em camada delgada (CCD) ● Influência do 
pH nas clorofilas, flavonóides e betalaínas ● Estudo do comportamento de 
caroteno e antocianinas frente a oxidantes, solventes, ácidos e sais ● 
Efeito do pH sobre a cor e textura de vegetais verdes Capítulo VII - 
Aroma: Sabor ● Preparação de óleo essencial de limão ou laranja ● Oxidação 
dos óleos essenciais de "citrus" ● Solubilidade do óleo essencial de limão 
ou laranja em meio hidroalcoólico. (desterpenação) ●

  

MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICRDBIOLOGICA DE ALIMENTOS

NOVA EDIÇÃO DISPONÍVEL NA EDITORA VARELA À PARTIR DO DIA 05/11/2007 3ª. 
Edição de 2007 Desde sua primeira edição, em 1997, este livro foi 
preparado para fornecer um manual de métodos em português, com a 
metodologia recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), do Ministério da Saúde.São Métodos Oficiais da American Public 
Health Association (APHA). Food an Drug Adminstration (FDA), Food Safety 
and Inspection Service do United States Department of Agriculture (FSIS/ 
USDA), Association Of Official Analytical Chemists (AOAC) e International 
Organization for Standardization ( ISO). O texto foi preparado para 
atender tanto aos profissionais com formação acadêmica, quanto aos 
técnicos de laboratório, sem formação de nível superior. Acreditamos que 
esse objetivo foi atingido: o manual oferece um material de conteúdo 
profundo, moderno e atualizado, mas apresentado de forma didática, com 
textos e esquemas que facilitam a compreensão. Nessa terceira edição, 
todos os métodos foram revistos, e atualizados, de acordo com as novas 
edições do Compendium Of Methods for the Microbiological Examination of 
Foods (APHA, 4a. Edição, 2001), Standard Methods for the Examination of 
Water & Wastewater (APHA,21a. edição, 2005) , Standard Methods for the 
Examination of Dairy Products(apha, 17a.edição, 2004) , Official Methods 
of analysis of AOAC International (AOAC, 18a.edição, 2005), 
Bacteriological Analytical Manual (FDA, Atualizado por capítulos, online), 
Microbiology Laboratory Guidebbok( FSIS/USDA, atualizado por capítulos 
online) e últimas edições das normas ISO . Foram introduzidos novos 
capítulos, com Técnicas básicas de microbiologia, que serão de grande 
valia para pessoal técnico em formação. Foi introduzida, no início de cada 
capítulo, Uma revisão extensiva da literatura, apresentando o que há de 
mais recente sobre o assunto tratado no capítulo. Esse material oferece 
uma base teórica sólida, que será de grande valia para a compreensão de 
metodologia e interpretação dos resultados finalmente, foram introduzidas 
as mudanças de nomenclatura das bactérias relevantes em alimentos, 
ocorridas até dezembro de 2006.Para bactérias Gram Negativas, foi 
utilizada a classificação e nomenclatura do Bergey’s Manual of Systematic 
Bacteriology, 2ª. Ed. ( 2005).Para Bactérias Gram positivas, foi utilizada 
a Classificação, e nomenclatura do International Journal of Systematic and 
Evolucionary Microbiology ( revista Oficial do International Commmittee on 
Systenatuc Bacteriology), Porque ainda não foram publicados os volumes do 
Bergey’s Manual para Gram positivos.

  

MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL,DO PESCADO)

MANUAL PARA SERVICOS DE ALIMENTAÇÃO

O livro “Manual para Serviços de Alimentação, Implementação, boas 
práticas, qualidade e saúde” aborda de forma clara e prática todos os 
assuntos e pré-requisitos que uma unidade de alimentação deve seguir, 
independente de seu porte ou tipo de refeição. De fácil leitura e 
entendimento, este manual atende a profissionais da área de Nutrição, 
Alimentos, Controle de Qualidade, entre outros. Composto de todas as 
legislações atuais na área de alimentação, é um guia essencial dentro de 
toda cozinha industrial e segmentos, detalhando os seguintes temas: 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Projeto e Instalação Controle 
Técnico de Fornecedores Higiene dos Manipuladores Higiene Ambiental 
Higiene dos Alimentos Uso Racional da Água Microbiologia de Alimentos 
Sistema APPCC – Controle de Qualidade Responsabilidade Técnica Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Legislação Vigente 

  

MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS

A Importância da Tecnologia de Alimentos - Microbiologia de Alimentos -  
Higiene, Segurança e Controle de Qualidade em Supermercados - Salão de 
Vendas: Higiene, Exposição de Produtos e Demais Cuidados - Seção de Frios 
& Laticínios - Seção de Frutas, Legumes e Verduras (FLV) - Seção de 
Carnes, Aves e Pescado - Seções de Padaria e Rotisserie - Considerações 
sobre os Alimentos Transgênicos Apêndice Termos Técnicos Utilizados em 
Supermercados Utensílios, Equipamentos e Acessórios Mais Utilizados em 
Supermercados Bibliografia de Apoio 

  

NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA

MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA)

MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS E MICROBIOLÓGICAS

Tendo em vista a grande aceitação do Livro "Introdução a Química 
Ambiental” de autoria do Professor Dr. Jorge Antônio Barros de Macêdo, 
lançado em junho de 2002, pelo CRO-MG, esta entidade, dentro de sua 
política de incentivo e divulgação das obras especializadas na área de 
Química, consultou o autor sobre a possibilidade de se fazer o lançamento 
da segunda edição de sua obra "Métodos Laboratoriais de Análises Físico-
químicas e Microbiológicas", de grande sucesso anterior. É de se destacar 
a importância dada pelo autor às metodologias de avaliação de água nas 
suas diversas formas de utilização, desde a água potável, até águas 
industriais (resfriamento e caldeiras), dos parâmetros ambientais, do teor 
de princípio ativo de detergentes e sanificantes, como complementação, 
apresenta os ensaios limites farmacopeicos para águas destilada e 
deionizada, inclui ainda metodologias de avaliação microbiológica. A área 
de Química Analítica é complementada por informações sobre amostragem, 
avaliação estatística e sobre segurança em laboratório, cujo autor é o 
Prof. Marcos Goigher. Em função do breve resumo pode-se medir o interesse 
do CRO-MG em divulgar esta obra que será para os Químicos uma importante 
fonte de informação. Dr. Wagner José Pedersolí Presidente do CRQ-MG 

  

MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR

Descrição Em todo o mundo, a produção de alimentos tem se tornado cada vez 
mais complexa: com freqüência, a matéria-prima é fornecida por diferentes 
países, e o alimento é processado através de uma ampla variedade de 
técnicas, fazendo com que questões relativas à segurança alimentar ocupem 
as manchetes de jornais, preocupando o grande público. Microbiologia da 
segurança alimentar revisa a produção de alimentos e o nível de 
microrganismos ingeridos pelo homem, incluindo tanto os organismos 
patógenos quanto os deteriorantes. São abordados, entre outros, os 
seguintes temas: Os microrganismos predominantes em doenças transmitidas 
por alimentos As formas de detectá-los Os critérios microbiológicos e os 
planos de amostragem Os limites microbianos para testes de produtos finais
 A microbiologia preditiva O papel da Análise de Perigos e Pontos Críticos 
A avaliação de riscos microbiológicos Os objetivos da segurança alimentar 
Os regulamentos e as legislações internacionais relevantes Esta obra é 
leitura obrigatória para estudantes universitários que estudam ciência, 
tecnologia e microbiologia de alimentos, sendo um recurso valioso também 
para assessores governamentais, bem como responsáveis pelo controle de 
qualidade de empresas, inspetores de saúde pública e ambiental, cientistas 
de alimentos, tecnologistas e microbiologistas. 

  

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Microbiologia dos Alimentos é livro-texto básico dirigido a estudantes e 
profissionais da área de alimentos. A microbiologia dos alimentos é um 
importantíssima área da microbiologia aplicada, e deve, por isso, ser 
privilegiada com as melhores e mais atuais informações disponíveis. É isso 
que nos oferece o presente livro. "Este livro foi preparado com o objetivo 
de levar aos estudantes e profissionais da área de alimentos um texto 
básico sobre Microbiologia dos Alimentos, redigido em língua portuguesa e 
adequado à realidade do nosso país. Para o preparo deste livro, foi feito 
grande esforço para que a bibliografia utilizada fosse a mais atualizada 
possível..." 

  

MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES

Este livro é uma coletânea das aulas da disciplina de Microbiologia dos 
Processos Alimnetares da Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMp, 
ministradas por mim por muitos anos. Inicia-se com o estudo do crescimento 
microbiano dos fatores que o afetam como pH, baixas temparaturas, de 
Atividades de água,irradiação , presença de agentes antimicrobianos e 
componentes dos meios de cultura. A seguir é feita uma revisão de aspectos 
de controle microbiológicos como planos de amostragem, padrões, 
especificações, analíse de risco e controle de pontos críticos, 
monitoramento de ambiented e avaliação de sanitizantese esporicidas. 
Também focaliza aspectos teórico-práticos da microbiologia de alimentos 
voltada para os principais contaminantes de interesse industrial, 
destacando características de grupos de microorgasnismos esporulados com 
gênero Bacillus e Clostridum, aqueles de interesse nos alimentos 
fermentados como bactérias lácticas e acéticas e dos deterioradores 
psicrotróficos como as Pseudomonas. Alguns dos patôgenicos relevantes como 
Yersinia e Listeria são também tratados, ressaltando suas principais 
características. Intencionalmente, o controle por altas temperaturas não é 
tratado neste livro, pois será objeto de um outro que estamos preparando. 
Acreditamos que o conhecimento da Microbiologia de Alimentos é uma 
ferramenta valiosíssima para o Engenheiro de Alimentos e para todos os 
profissionais que atuam na difícil tarefa de fazer com que os alimentos 
sejam seguros e microbiologicamente estáveis. Caro leitor, este material 
foi evoluindo de uma simples apostila a um livro-texto, e copiando o meu 
amigo, Dr. Irving Pflug, devo dizer que, neste livro, "tenho tratado de 
escrever uma porção do que eu aprendi." Ele vem a suprir da deficiência de 
textos na área, espero seja útil. 

  

MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO

MICROBIOLOGIA DO PESCADO: 
1 - MANUSEIO DO PESCADO A BORDO 
2 – EMPREGO DE GELO NOS BARCOS DE PESCA 
3 – MICROBIOTA NATURAL DO PESCADO FRESCO. 
4 – ALTERAÇÕES DO PESCADO POR MICRORGANISMOS.
5 – PESCADO COMERCIALIZADO CRU, CONGELADO OU COZIDO. 
6 – ALTERAÇÕES MICROBIANAS EM PESCADO PROCESSADO: SALGADOS, DEFUMADOS E 
ENLATADOS MICRORGANISMOS CAUSADORES DE INTOXICAÇÕES E INFECÇÕES ALIMENTARES 
VINCULADAS AO PESCADO 
7 – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA). 
8 – STAPHYLOCOCCUS AUREUS. 
9 – CLOSTRIDIUM BOTULINUM. 
10 – SALMONELLA. 
11 – ESCHERICHIA COLI. 
12 – VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS. 
13 – AEROMONAS. 
14 – VIBRIO VULNIFICUS
  

NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Você, como profissional da área de alimentos, através desta cartilha terá 
a oportunidade de conhecer o meio ambiente onde trabalha, isto é, saber o 
que ocorre no imenso mundo dos alimentos, suas particularidades e perigos. 
Assim, as informações constantes nesta cartilha, irão servir de base para 
você entender as Boas Práticas de Manipulação e de Fabricação de 
Alimentos. Nas demais cartilhas, você tomará conhecimento de como praticá-
las. Acompanhe! Aproveite esta cartilha ao máximo e lembre-se “ELA É SUA 
COMPANHEIRA DE TRABALHO! CONSULTE-A SEMPRE” 


  

NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E AL MENTOS PARA FINS ESPECIAIS (PADRÕES DE DENTIDADE E QUALIDADE)

Portarias do Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento e da 
Secretaria de Vigilância Sanitária I Ministério da Saúde Parte I - 
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos 
Portarias 146/96,352/97,353/97,354/97,355/97,356/97, 357/97, 358/97, 
359/97,360/97,361/97, 362/97, 363/97, 364/97, 365/97, 366/97, 369/97, 
370/97. Resoluções, RDC 04/2000, 0512000, 24/2002. Resolução, GMC - 47/97 
Instruções Normativas 3012001 - Anexo I, II, III, 36/2000, 37/2000,5312000 
Parte II - PNQL - Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite 
Instrução Normativa 5112002. Parte III - Rotulagem de Alimentos Embalados 
Portarias nº 27/98, 42/98, 371/97. Resoluções, RDC 3912001, 40/2001, 
9112001. Parte IV - Controles Sanitários. Padrões Microbiológicos e 
Segurança Alimentar Portarias n° 33/98, 46/98, 368/97 Instruções 
Normativas 08/2002, 42/99, 43/2002 , Resolução - RDC nº 12/2001 

  

NUTRICÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRICÃO

Resumo do conteúdo Conceitos básicos de alimentação, nutrição, nutrientes 
e alimentos. Falando um pouco de nutrição. Relação entre saúde e alimento. 
O que procuramos na alimentação. As fibras. Você sabe o que é constipação 
intestinal? De bem com a saúde: informações úteis. A classificação dos 
alimentos. Os nutrientes e sua atuação no organismo. Seleção, conservação 
e condições inadequadas ao consumo dos alimentos. Cuidados ao comprar 
frutas e verduras, alimentos enlatados, grão e farinhas, massas, doces e 
tortas, carnes, pescado, laticínios. Doze conselhos para viver com boa 
saúde. Conselhos para evitar a obesidade. 

  

O LEITE EM SUAS MÃOS

O MUNDO DAS CARNES

A obra aborda desde a estrutura, composição e funcionalidade do tecido 
muscular, com informações de fisiologia e processos bioquímicos na 
transformação do músculo em carne até a qualidade final do produto e os 
mercados de hoje. O livro traz informações importantes e que podem ser 
aplicadas no dia-a-dia da indústria de processamento de carne. Rubison 
Olivo é farmacêutico bioquímico e tecnólogo em alimentos. Trabalhou na 
indústria de carnes por 18 anos, tendo atuado nas áreas de Controle de 
Qualidade, Processamento e Pesquisa & Desenvolvimento. Nilson Olivo é 
administrador de empresas, com pós-graduação, professor universitário e 
especialista em Mercado de Carnes. Atua na indústria de carnes há 25 anos, 
nas áreas administrativas e comerciais.

  

O MUNDO DO FRANGO

Prefácio A vitoriosa trajetória da avicultura Granjas de matrizes 
Incubatório de ovos Granjas de frangos de corte Evolução tecnológica na 
criação de frangos Integração Nutrição de frangos de corte Fábrica de 
rações Alterações oxidativas em rações Bem-estar animal Qualidade da 
granja à mesa Boas práticas de fabricação Logística e transporte 
Condenações e suas causas Miopatia peitoral profunda Insensibilização e 
sangria Estimulação elétrica Evisceração Pré-resfriamento Estrutura, 
composição e funcionalidade do tecido muscular Influências na cor da carne 
de peito Cortes e rendimentos Embalagens plásticas Refrigeração 
Microbiologia da carne de frango Irradiação da carne de frango e derivados 
Desenvolvimento de produtos Ingredientes e aditivos Especiarias e temperos 
Carne mecanicamente separada Emulsões cárneas Salsichas Mortadelas 
Lingüiças Formados Preparo de soluções funcionais, injeção e tambleamento 
Presuntaria Marinados Empanados Produtos cozidos e assados Defeito róseo 
em carnes brancas cozidas Defumados Molhos Alterações oxidativas em 
produtos cárneos Indústria de frango e meio ambiente Estação de tratamento 
de água Fábrica de farinha e óleo Estação de tratamento de efluentes 
Serviço de inspeção federal Informática na avicultura Logística integrada 
Mercado interno 30 anos da exportação brasileira Mercado internacional 
Carne de frango e nutrição Carne, cultura e saúde 

  

OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS

OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2)

O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO V.II

Neste livro, o químico Robert L. Wolke apresenta ensaios esclarecedores e 
divertidos sobre os alimentos. O livro fornece respostas para perguntas 
dirigidas ao autor em sua coluna quinzenal no Washington Post, 'Food 101', 
sobre temas variados - desde como é feita a produção de legumes e verduras 
no campo até a melhor maneira de interpretar rótulos de embalagens em 
supermercados. Wolke responde às mais diversas perguntas sobre a ciência 
dos alimentos - desde quando são produzidos até entrarem na cozinha e 
serem servidos à mesa. E ainda inclui 35 receitas elaboradas especialmente 
para ilustrar os fenômenos científicos que discute. Ele dá dicas para - 
evitar que o cheiro das comidas se espalhe na geladeira, deixar os legumes 
verdinhos depois de cozidos, escolher as bananas menos calóricas, tirar 
manchas de vinho da toalha de mesa e muito mais. 

  

PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME

Parte do conteúdo deste livro foi baseado na Dissertação de Mestrado de um 
dos autores. Tal era a riqueza de informações que passaria como insensato 
se deixasse as mesmas morrerem em uma gaveta de armário de alguma 
secretaria. O salame, produto nobre da indústria Cárnea, é abordado de 
forma harmônica onde o procedimento tecnológico vem sempre suportado pela 
informação bioquímica. Procedimentos usuais com variações na natureza da 
tripa, natural ou artificial, variações no calibre da peça cárnea são 
analisados em seus reflexos na qualidade final do embutido fermentado. O 
consumo do salame é uma conseqüência de suas características sensoriais, 
onde o aroma, o “perfume” assume contornos de elevada importância dado ao 
fato de que a rancificação da gordura o embrutece, desqualificando-o. 
Nutricionalmente falando, os embutidos fermentados e entre estes o salame, 
representam fonte de proteína de elevadíssimo valor biológico e ferro de 
imediata absorção, porém ressentem-se da falta de fibra dietética, 
indispensável para o peristaltismo intestinal e barreira altamente efetiva 
a absorção do colesterol. A adição de fibra ao salame, tornando-o um 
alimento nutracêutico, não seria uma forma de popularizar o consumo do 
mesmo? A utilização de matéria prima de alta qualidade, tecnologia 
sofisticada, longo período de permanência na indústria, são entre os 
vários outros fatores, responsáveis pelo alto custo de fabricação 
inviabilizando-o para grande parte de nossa população, com parcos recursos 
financeiros. O consumidor brasileiro está cada vez mais exigente e cada 
vez mais pobre, porém necessita ser convenientemente alimentado. Tal 
máxima, abre um espaço muito interessante para os sucedâneos do salame. 
Estes parecem ser mas não são salames. São embutidos cárneos cozidos 
adicionados de ácidos orgânicos microencapsulados. Este produtos além de 
simularem o salame, caracterizam-se por serem alimentos nutritivos dotados 
de altíssima segurança alimentar. São embutidos que se prestam a atender 
regiões carentes da cadeia do frio, bem como, face a sua altíssima 
estabilidade, compor cestas básicas destinadas a atender a merenda escolar 
ou campanhas de combate a fome. É mais uma forma segura de consumir carne. 

  

PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS

A literatura específica sobre Planejamento e Administração de Custos em 
Restaurantes Industriais é escassa. A publicação desse livro vem 
enriquecer e auxiliar os inúmeros profissionais que estão ou que 
pretendem, atuar na área de restaurantes institucionais. Vivemos hoje um 
mundo empresarial que é altamente competitivo, não é o maior que vencerá o 
menor, mas sim, o mais rápido. É preciso sempre decidir e agir com 
velocidade. Para tanto, é importante estar receptivo às informações e 
munido de bagagem para administrá-las. É através deste livro que o leitor 
terá a oportunidade de conhecer os aspectos da Administração, que são 
fundamentais para o pleno domínio da gestão do negócio e sua 
aplicabilidade através de ações simples, objetivas e claras. Outro aspecto 
que gostaria de ressaltar sobre o conteúdo desta literatura, é que nele 
caracteriza-se o perfil de conduta profissional da autora. As idéias 
expostas provêm dos anos de atuação desta Nutricionista na área de gestão 
de restauração coletiva. E, sempre, com brilhantismo tem atingido o 
sucesso com um estilo de administração ágil, eficaz e competente. Resumo 
do conteúdo Conceito, processo e classificação. Custo Unitário. Diferença 
entre Custo e Preço. Custos de Matéria Prima (alimentar, não alimentar). 
Custos de Mão de Obra (temporário, contrato por tempo determinado, 
efetivo). Custos Diversos (EPI's, combustível, utensílios, material 
administrativo). Custos Fixos (leasing, depreciação, locação). Custos com 
Programas de Controles Legais e de Qualidade (custos fixos / variáveis). 
Custos com Encargos (sociais, tributários). Custo Financeiro. Elementos da 
Política de Estoques. Critérios da Avaliação de Estoques (preço médio, 
PEPS, UEPS). Método ABC de Controle de Estoque. Custo Total. Custo Padrão. 
Custo Real. Custo pelo Método da Ponderação ou Clássico. Fatores que 
interferem nos custos. Gestão por objetivos. Planejamento de custos. 
Análise e controle dos custos. 

  

PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO

Problemas relacionados com a qualidade do leite 
Alterações causadas pela estocagem de leite frio para queijos
Leite mamítico  
Antibióticos no leite: inibição da fermentação
Problemas com leite ácido 
Causas de problemas na coagulação 
Defeitos relacionados com problemas de fermentação 
Bacteriófagos: inibição da fermentação lática
O estufamento precoce dos queijos 
Pasteurizador 
Utensílios
Leite cru • Higiene pessoal dos funcionários
Fermentação butírica: o estufamento tardio dos queijos 
O uso de nitrato de sódio ou potássio
A degerminação do leite
O uso de nisina • O uso de lisozima • 
Microfiltração do leite • Pré-maturação do queijo à baixa temperatura  

Qualidade do leite
Descontrole da fermentação aromática
• Fermentação gasógena na casca de queijos semiduros 
• O tratamento regular de salmouras
• Fermentação gasógena e pútrida no queijo Reino enlatado
• Fermentação propiônica indesejável em queijos duros e semiduros
• Outras fermentações gasógenas em queijos Alterações de sabor 
• Problemas de rancificação do leite
• A rancidez oxidativa do leite 
• A rancidez hidrolítica do leite 
• Rancidez espontânea 
• Rancidez induzida 
• Rancidez microbiana 
• Saponificação do queijo Prato elaborado com leite pasteurizado em ejetor de vapor. 

Problemas de textura e consistência em queijos 
Tratamento preventivo 
O tratamento das câmaras 
Problemas específicos de alguns tipos de queijos 
Defeitos principais do queijo suíço 
  

PROCESSAMENTO E ANALISE DE BISCOITOS

Resumo do conteúdo Matérias primas utilizadas na elaboração de biscoitos e 
bolachas: Farinha de trigo a sal. Leite água. Ovos. Malte. Enzimas açúcar. 
Óleos e gorduras. Fermento biológico. Agentes químicos de crescimento. 
Fermento em pó. Farinha pronta. Outros ingredientes. Processamento 
industrial: Manuseio e pesagem dos ingredientes. Farinha. Açúcar. 
Gorduras. Mistura da massa. Métodos de mistura. Formação dos biscoitos e 
crackers. Cozimento. Resfriamento. Embalagens para Biscoitos. 
Processamento de biscoitos: Biscoitos semidoces duros. Biscoitos formados 
por rolo. Biscoitos, cortados por fio. Biscoito de deposição. Biscoito 
fermentado. Problemas de industrialização. Métodos para análise de 
biscoitos e bolachas. Legislação brasileira para bolachas e biscoitos. 

  

PRP-SSOP5 — PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS

Os avanços tecnológicos do homem, aliados aos modernos conceitos de 
garantia da qualidade, permitiram a produção de alimentos seguros do ponto 
de vista microbiológico. Os sistemas HACCP permitiram a produção de 
alimentos não somente seguros neste ponto de vista, mas também garantidos 
e seguros quanto aos aspectos físico-químicos. No entanto, a evolução e 
surgimento de novas armas contra os microrganismos poderiam dar uma 
pretensão de segurança total contra Doenças Veiculadas por Alimentos 
(DVA). No entanto, os microrganismos patogênicos, por seu lado, também 
evoluíram, criando resistência a produtos ácidos, capacidade de 
crescimento a temperaturas baixas quanto -I'C, resistência a locais de 
baixa quantidade de água, sobrevivência a locais extremamente secos ou 
quentes, surgimento em locais ainda não incriminados, diminuição de doses 
infectantes para níveis tão baixos que poderiam ser levados em 
uma "perninha" de mosca ou "gole" de água contaminada, entre outros 
aspectos que ainda não fazem parte nem do pensamento do mais imaginativo 
pesquisador, higienista ou controlador da qualidade dos alimentos. O 
desencadeamento de novos eventos de Doenças Veiculadas por Alimentos, 
ocasionados por microrganismos chamados "Emergentes", obrigou o surgimento 
de novos programas de controle, como o apresentado nesta coleção, em seu 
Volume 1 - PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS - PADROES E PROCEDIMENTOS 
OPERACIONAIS DE SANITIZAÇÃO (SSOP). A finalidade deste livro é promover 
uma primeira apresentação do programa, particularmente o SSOP, demonstrar 
a sua importância como base, assim como o programa Boas Práticas de 
Fabricação (GMP) para o desenvolvimento de programas HACCP. Procuramos 
abordar este tema dentro do ponto de vista mais próximo da realidade 
brasileira, inclusive fazendo um paralelismo com a Portaria CVS-6, do 
Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São 
Paulo, direcionando cada um de seus artigos para o item correspondente aos 
Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização (SSOP). Esperamos, com 
esta coleção, estar contribuindo com a adequação dos padrões 
correspondentes à qualidade desejada dos produtos alimentícios, 
minimizando os riscos e perigos existentes, principalmente em atenção às 
populações de alto risco, como crianças, gestantes, idosos, 
imunodeprimidos e pessoas com problemas no sistema imunológico. Talvez a 
adoção, pelo menos por grande parte dos produtores de alimentos, dos 
modernos Programas de Redução de Patógenos, nos permita ganhar mais uma 
batalha contra os microrganismos patogênicos. Mas, com certeza, ainda 
estaremos longe de ganhar a guerra. Roberto Martins Figueiredo 

  

QUALIDADE DA CARNE

Este livro é uma ótima ferramenta para a indústria da carne, pois contém 
os fundamentos da “qualidade da carne”, que permitirão à indústria tomar 
as melhores decisões para atender às expectativas dos consumidores finais.
Representa um esforço conjunto de profissionais da indústria e de 
professores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) e da 
Faculdade Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) ambos, da USP, além 
do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), instituições que por si só
referenciam qualquer publicação. Cada vez mais a indústria brasileira 
precisará do conhecimento científico das universidades para poder melhorar
sua performance e continuar competindo em nível de igualdade, muitas vezes
até com superioridade sobre seus competidores internacionais. Por sua vez,
as universidades e centros de pesquisa também precisarão alinhar suas 
prioridades aos interesses econômicos do país e cumprir o seu papel 
social. O livro “Qualidade da Carne” mostra claramente que esse alinhamento 
de interesses e prioridades é possível ao trazer temas tão relevantes 
e atuais para a indústria. Recomendo a leitura deste livro, seja por 
estudantes ou por profissionais da indústria de alimentos, sob a ótica do 
cliente, ou seja, pensando em como cada capítulo poderia ser útil 
  

É a ISO 9001 explicada numa versão mais simples, com foco na Satisfação 
dos Clientes, nos Indicadores de Desempenho e na Melhoria Contínua. Com 
uma linguagem simples e direta, demonstra a importância de um sistema de 
gestão da qualidade para uma organização e as conseqüências positivas de 
sua implementação.

  

QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Atendendo às atuais necessidades para unir os conceitos sobre a adequação 
nutricional enfatizando o aspecto sensorial e o controle higiênico-
sanitário, este livro fornece informações completas para profissionais e 
estudantes se sensibilizarem quanto à qualidade dos alimentos e à 
satisfação do cliente, fazendo uma reflexão sobre os fundamentos
nutricionais e sensoriais, além de disponibilizar as ferramentas para
desenvolver corretamente os mecanismos de controle e avaliação na 
preparação dos alimentos em Serviços de Alimentação. 

  

QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

ÁGUA. A molécula de água Ligação de hidrogênio Água líquida Água no estado 
de vapor Água no estado sólido Interação água-soluto Água nos alimentos 
Atividade da água Atividade da água e conservação dos alimentos Mobilidade 
Molecular (Mm) Isotermas de sorção de água e histerese Variação de 
atividade da água com a temperatura Peso e área da camada primária. 
Cálculo da atividade da água em mistura de dois ou mais componentes: 
Método de Salwin-Slawson Método de Grover. DISPERSÕES E REOLOGIA. Tipos de
 dispersão Estabilidade das dispersões Emulsionantes Origem das cargas dos
 dispersóides Camada de Stern e o potencial 'zeta' Estabilidade e 
hidratação do colóide hidrofílico Espumas Reologia e viscosidade Fluidos
 newtonianos e não-newtonianos Exemplos de fluidos considerados 
newtonianos: Fluidos considerados não-newtonianos. LIPÍDIOS: Rancificação 
hidrolítica Rancificação oxidativa Mecanismo da reação Oxigênio singleto e 
tripleto Mecanismo da rancificação oxidativa e 102 Efeitos catalíticos na
 decomposição de hidroperóxidos Fases da rancificação oxidativa 
Prooxidantes Antioxidantes Propriedades e características dos principais 
antioxidantes: Tocoferol Palmitato de ascorbila Galato de proprila Butil 
hidroxianisol Butil hidroxitolueno TBHQ Novos produtos Reversão 
CARBOIDRATOS: Retividade e principais transformações químicas Reação de 
Maillard Degradação de Strecker. Fatores que afetam a velocidade da reação 
de Maifiard: Efeito da temperatura Efeito do pH Efeito da atividade da 
água Efeito da natureza do carboidrato Efeito do aminoácido Efeito de 
catalisadores Inibição da reação de Maillard Efeito dos aminoácidos na 
formação de aromas pela reação de Maillard Melanoidinas Caramelo 
Solubilidade e higroscopicidade de açúcares Cristalização dos açúcares e 
textura Xaropes e atividades da água Carboidratos usados em Xaropes: 
Glucose Frutose Sórbitol e manitol. Polissacarídeos estruturais de plantas
 terrestres: Celulose CMC Metilcelulose Hidroxipropilmetilcelulose 
Hemiceluloses Pectina Mecanismo da gelificação da pectina com alto grau de
 metoxilação (ATM) Mecanismo da gelificação da pectina com baixo teor de 
metoxilação (BTM) Amido: estrutura molecular Estrutura do grânulo de amido 
e gelificação Fatores que afetam a formação e característica do gel 
Retrogradação e Sinere Amidos modificados Amido pré-gelatinizado 
Dextrinização Oxidação, interligação, substituição Ciclodextrinas 
Carboidratos estruturais de plantas aquáticas: Ágar Alginato Carragenana. 
Carboidratos de sementes de plantas terrestres: Goma guar Goma “locusta" 
Goma algarroba Carboidratos de exsudados de plantas terrestres: Goma 
arábica Goma karaya Goma tragacante Carboidratos produzidos por 
microorganismos: Goma xantana Goma dextrana Goma curdlana. PROTEÍNAS: 
Tipos de proteínas e alimentos protéicos. Proteínas de origem animal: 
Carne de mamíferos Actomiosina e "rigor mortis” Elastina Colágeno Gelatina 
Alterações das proteínas da carne por tratamentos térmicos Proteínas do 
ovo Efeito dos tratamentos térmicos nas proteínas do ovo Alterações na 
consistência da clara pelo armazenamento do ovo Proteínas do leite Caseína 
Lactoglobulina e lactoalbumina Efeitos do tratamento térmico no leite 
Outras modificações do leite Alterações na cor da carne Carnes curadas 
Proteínas vegetais Transformações químicas menos comuns MASSAS: Composição 
básica Farinha de trigo e seus componentes Formação do glúten e estrutura 
da massa Crescimento das massas Estrutura das massas prontas Função das 
gorduras Envelhecimento das massas Outras farinhas PIGMENTOS: Porfirinas 
Clorofilas Clorofilas cupricas Betalaínas Flavonóides Antocianinas 
Antoxantinas Leucoantocianidinas Taninos Carotenóides Outros corantes:
 Quinonas Curcumina 

  

QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA

QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA

 "De certo modo os microorganismos são iguais aos seres humanos. Se os 
conhecermos bem somos capazes de prever suas reações." Cláudio Ramos Lima 
Todos os dias milhares de pessoas no mundo todo são acometidas por vômitos 
e diarréias severas, algumas até mesmo chegando a falecer em decorrência 
de alguma doença transmitida por alimentos. Este livro tenta de uma forma 
simples e prática mostrar como as contaminações ocorrem, quais os motivos 
e como podem ser evitadas. Mostra quais os principais agentes que causam 
estas doenças, a importância da higiene na hora de manipular os alimentos 
e dá dicas de como prevenir estas doenças em casa, na sua cozinha, ou no 
momento de consumir alimentos fora do lar. Também mostra a que detalhes 
devemos ficar atentos no momento das compras nos supermercados. Por usar 
uma linguagem bastante prática, este livro visa esclarecer às pessoas 
independente de sua formação profissional. A idéia central desta obra é 
difundir a informação para todas as pessoas seja uma dona de casa, um 
empresário, uma pessoa que mora sozinha, um manipulador de alimentos 
etc. “Baseado nas publicações oficiais da ANVISA e na necessidade de 
orientar o consumidor, o Dr. Cláudio Lima elaborou este livro enfatizando 
os controles importantes na manipulação de alimentos, esclarecendo a
 contaminação microbiana dos alimentos, os cuidados que devemos ter com as 
matérias-primas, a higiene dos vegetais, pessoal e ambiental assim como as
 regras importantes para elaborar o Manual de Boas Práticas em Serviços de 
Alimentação. Devemos lembrar que nenhuma forma de controle alimentar é 
eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinião 
pública bem informada. Na verdade, a educação deve preceder a lei, pois
 esta por si só, não melhora a higiene dos alimentos: lançar regulamentos 
sem preparar o caminho é o mesmo que semear sem ter preparado a terra.” 
Dr. Eneo Alves da Silva Jr Consultor em Microbiologia de Alimentos e 
Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação Diretor da CDL 
Central de Diagnósticos Laboratoriais Consultor Nacional do Programa 
Alimentos Seguros 

  

RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTACÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO

Baseando-se no desenvolvimento tecnológico para garantir a qualidade de
seus serviços, a empresa NUTRIN SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO LTDA., através do 
seu Departamento de Nutrição e Apoio ao Cliente, elaborou este 
Receituário, o qual visa facilitar as preparações de receitas em Fornos de
Convecção." 
Resumo do conteúdo Métodos para elaboração do receituário. 
Dicas para operacionalização. 
Cuidados para a realização de limpeza em fornos de convecção.
Pratos fixos: Arroz. Feijão. Pratos principais: 
BOVINOS: almôndegas ao sugo, assado à vienense, bife à milanesa, bife à 
parmegiana, bife à role, bife acebolado, bife surpresa, bolo de carne 
moída, carne assada recheada, costela ao forno, empadão de carne, 
escalopinho, espeto misto, kibe de assadeira, lagarto assado, rocambole de 
carne, torta de carne. AVES: coxa de frango à milanesa, coxa de frango 
desossada grelhada, frango assado marinado, frango assado na cerveja,
peito de frango crocante, strogonoff de frango. SUÍNOS: bisteca suína, 
copa lombo assado com molho de limão, copa lombo grelhado. PEIXES: cação à
baiana, filé de peixe com molho de ervilhas, filé de peixe no fubá, 
rolinhos de peixe. 
Guarnições. 
Confeitados. 
Pães. 

  

RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSICÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS

Relação de medidas caseiras de alimentos nipo-brasileiros CEREAIS E 
DERIVADOS Arroz Biscoitos doces recheados Biscoitos doces ou salgados 
simples Pães Pipoca com sal Recheios e frios para pães, torradas e 
bolachas QUEIJOS ACHOCOLATADOS, EDULCORANTES DOCES, BOLOS E SOBREMESAS 
LEGUMINOSAS E DERIVADOS VERDURAS - FOLHAS Crus Cozidos ou refogados 
VERDURAS-FRUTOS Crus Cozidos, fritos ou refogados VERDURAS- RAÍZES E 
BULBOS Crus Cozidos ou refogados SALADAS MISTAS FRUTAS CARNE BOVINA 
Assados em geral Assada ou refogada Preparações cozidas Preparações fritas 
Outras CARNE DE FRANGO Preparações assadas Preparações cozidas ou 
refogadas Preparações fritas CARNE DE PORCO PESCADOS Peixes não 
especificados FRUTOS DO MAR OVOS LEITES E DERIVADOS BEBIDAS Alcoólicas 
Chás, refrigerantes, sucos CAFÉS INFUSÃO E SOLÚVEL ÓLEOS CONDIMENTOS 
OUTRAS PREPARAÇÕES Massas Molhos para macarrão Pastelaria salgada Sopas 
ALIMENTOS E PREPARAÇÕES ORIENTAIS Algas marinhas Tubérculos e raízes 
Verduras cozidas ou refogadas Pasta de peixe Massas Outros pratos 
Tsukemono (verduras em conserva, tipo "picles"): Pratos especiais Doces
 japoneses Tabelas de composição química de alguns alimentos Receitas das
 preparações analisadas quimicamente Bibliografia Consultada 

  

SANIDADE DE ORGANISMOS AOUATICOS

Durante a realização do VI ENBRAPOA (Encontro Brasileiro de Patologistas 
de Organismos Aquáticos) e III ELAPOA (Encontro Latino-Americano de 
Patologistas de Organismos Aquáticos), ocorrido na cidade de Foz do 
Iguaçu, PR, no período de 28 a 31 de outubro de 2002, foi proposta a 
organização de um livro com os assuntos discutidos durante a ocasião. A 
referida proposta foi idealizada e apresentada pela Comissão Organizadora 
e teve a aceitação dos especialistas de grande expressão na área de 
patologia de organismos aquáticos, ali presentes, com a finalidade de 
levar à comunidade parte de suas experiências neste campo. Tanto os 
editores como os autores desta obra são pesquisadores do Brasil e do 
Exterior (Espanha, Portugal, Argentina, Venezuela, Uruguai, Chile e 
Estados Unidos), que se dedicam há muito tempo ao estudo de doenças de 
organismos aquáticos e suas conseqüências, e que participaram do VI 
ENBRAPOA e III ELAPOA como palestrantes, ministrantes de mini-cursos ou 
participantes de mesas-redondas. Embora alguns pesquisadores convidados 
para os eventos não tivessem podido participar deste livro, de certa 
maneira, todos contribuíram para que o mesmo se tornasse uma realidade.
Este livro compreende capítulos sobre microbiologia, parasitologia, 
patologia, imunologia, toxicologia e manejo sanitário em aqüicultura, além
de abordar questões relativas a tratamentos alternativos e controle de 
qualidade do pescado, desta forma, contemplando, com informações as mais 
úteis e atuais, não só os que já se dedicam ao estudo das patologias que 
ocorrem nos organismos aquáticos, como também os alunos que pretendem 
iniciar seus estudos e atividades profissionais nesta área tão carente em 
nosso meio.

  

SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS / FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES

Mais um trabalho da Dra. Magali Schilling, nutricionista de produção, 
docente em várias instituições de ensino e instrutora para capacitação de 
manipuladores de alimentos. 
Numa época em que a tecnologia de preparo dos alimentos avançou sinificativamente, 
elevando sua qualidade nutricional e conferindo mais prazer aos
consumidores, multiplicaram-se, também, os riscos de contaminação das 
matérias-primas e dos produtos elaborados, evidenciando a necessidade do
trabalho seguro em toda a cadeia de produção desses alimentos. 
É extremamente necessário, hoje, o conhecimento técnico de toda a cadeia 
alimentar, para se identificar os perigos que nela poderão ser introduzidos e, 
dessa forma, colocar em risco a saúde do consumidor. Somente conhecendo as
particularidades dos fluxogramas de preparação, será possível ao profissional 
responsável capacitar os funcionários, de tal forma que não infrinjam os
preceitos de higiene e sanidade e concorram decisivamente para o preparo de 
um alimento nutritivo, seguro e prazeroso. Neste segundo trabalho da Série
Divulgação da Ciência, editada pela revista Higiene Alimentar, o objetivo 
da Autora é oferecer aos profissionais da área de alimentos uma série de
fluxogramas de preparação, de perto de três dezenas de alimentos, com o cuidado 
de assinalar em cada um deles diferentes cores, representativas de perigos,
tarefas ou etapas nas quais a ação específica do manipulador é a 
responsável pela redução, minimização ou eliminação dos perigos e, 
finalmente, indicando o alimento que atingiu o padrão ideal para consumo. 

Acreditamos que o trabalho será de grande valia para todos quantos 
militam na vastíssima área do processo de alimentos, porquanto, se de um lado, 
devem possuir toda a informação necessária sobre o alimento que está sendo
produzido e os procedimentos relacionados com o mesmo, de outro, se 
conhecerem onde e como estes alimentos podem ser contaminados, então a 
prevenção torna-se simples e óbvia. É o que pretendem os fluxogramas 
cromáticos: identificar os perigos na origem dos processos, alertar ao 
máximo em relação aos procedimentos e possibilidades de acréscimo de 
perigos, a fim de tornar os alimentos destinados ao consumo totalmente 
seguros. José Cezar Panetta, editor. 


  

SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE

Ajude o seu Coração a Viver Mais e Melhor! 
Doenças cardiovasculares  
Classificação dos níveis de colesterol e gordura no sangue
Dieta e níveis de colesterol e gordura no sangue
Reconhecendo os fatores de risco cardiovascular
Tratamento e controle dos níveis de colesterol e gordura no sangue
Sistema de pontos para controle de colesterol e gordura no sangue
Representação gráfica da alimentação saudável
Passos para uma alimentação saudável
Como contar os pontos 
Lista de pontos dos alimentos 
Lista de pontos dos alimentos por ordem alfabética 

  

SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO

SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO


Esta obra faz o inventário das contribuições da 
sociologia para a compreensão da alimentação. 
Recorrendo à história da sociologia, ela mostra
como, em torno de problemáticas consideradas como
mais fundamentais, esta disciplina deparou-se com a
alimentação. (Traduzido por: ROSSANA PACHECO DA COSTA 
PROENÇA, CARMEN SÍLVIA RIAL E JAIMIR CONTE)